Teisipäev, 20. juuni 2017

Gluteenivabad jahud.


 Eilsest algas puhkus ja nüüd on aega kirjutada neist teemadest, mis ajapuuduse tõttu on oma aega ootama pidanud. 
 Alustan gluteenivabade jahude teemaga. Edasi tuleb postitus gluteenivabade jahudega küpsetamise kohta, et ka nendega tehes küpsetised õnnestuksid. Kolmandaks on plaan kirjutada kodus ise kokkusegatavatest universaalsetest gluteenivabadest jahusegudest, gluteenivabast muretaignast, gluteenivabast biskviitaignast, gluteenivabast pärmitaignast jne. Lisan mõned põhiretseptid. Hea kerge kohe siit sobiv taigen üles leida ja oma lemmikküpsetise retsept gluteenivabaks muuta. 

 Ja nüüd siis gluteenivabadest jahudest:

Gluteenivaba universaalne jahu.
 Poes on müügil ka juba valmis segatud gluteenivabasid jahusid. Väga hea valik erinevaid gluteenivabu jahusid on Vianaturale poes (siin). Samuti on lai valik ka Bio4you e-poes (siin). Eksootilisemaid jahusid leiab Lolagreen poest (siin). 

 Prismas on näiteks müügil Semper Fin Mix jahusegu 500 g (siin)
Koostisosad: maisitärklis, riisijahu, kartulijahu, modifitseeritud kartulitärklis, suhkur, paksendajad (guarkummi, hüdroksüpropüülmetüültselluloos, naatriumalginaat, pektiin), kergitusained (glükoondeltalaktoon,naatriumvesinikkar bonaad), mineraaltoitaine (raud), vitamiinid (tiamiin, riboflaviin, niatsiin, B6, foolhape)
Allergeenid: sisaldab: mais ja maisit valmistatud tooted

Päritolumaa: Rootsi

Semper Fin Mix gluteenivaba jahusegu. Pilt: netist. 
 
 Mahekaup e-poes on müügil gluteenivaba jahusegu saia küpsetamiseks 800 g (siin). 
Saksamaa Tsöliaakia Liidu tunnustusega jahusegu sobib pannkookide, vahvlite, klimpide ning saiakeste valmistamiseks.
Koostis: maisitärklis*, täistera riisijahu*, täistera hirsijahu*, paksendaja: guarkummi*
*kontrollitud mahepõllumajandusest

Pärmitaigna baasretsept: 400 g jahusegu, 1 pakk kuivpärmi, 1 tl suhkrut või mett, 1 tl soola, 50 g võid, 1 muna, 325 ml vett. Sega jahusegu pärmi, suhkru ja soolaga.
Lisa või, muna ja vesi ning sega käsimiksri taignasegamisotsikuga 5 minutit, kuni moodustub ühtlane tainas. Lase kerkida 20 minutit.
Valmistatud Saksamaal.
Gluteenivaba jahusegu saia küpsetamiseks. Pilt: netist. 
 Suuremates toidupoodides on müügil näiteks Schär Mix It Universal jahu 500 g
Tegu on jahuga, mis sobib nii saia, saiakeste ja pizza valmistamiseks kui ka kookide ja küpsiste valmistamiseks.
Koostis: riisijahu, kartulitärklis, suhkur, paksendaja: hüdroksüpropüülmeüültselluloos, jaanileivapuujahu; sool, emulgaator: rasvhapete mono - ja diglütseriidid.
 Võib sisaldada soja jääke. Laktoosivaba. 
Schär Mix It! Universal jahusegu. Pilt: netist. 
 S
Riisijahu.
Riisijahu jahvatatakse riisiteradest. Riisijahu on peene tekstuuriga ja meeldiva, kergelt magusa maitsega.
Eestis on saadaval peamiselt valget ja täisterariisijahu (ingl k brown rice flour). Täisterariisijahu toodetakse riisist esimesena, valge riisijahu aga pärast riisitera kestade eemaldamist. Seetõttu on täisterariisijahu võrreldes valgega toitaine – ja kiudainerikkam.
Magus/kleepuv riisijahu on tehtud ümarateralisest kleepuvast riisist ja on koostiselt sarnane pigem tärklisega.
Riisijahu sobib kasutada väga paljudes toitudes, seega on see üks peamisi jahusid, mis gluteenivaba dieedi järgijatel võiks kindlasti kapis olemas olla.
Riisijahu sobib kasutada iseseisvalt või kombineerituna teiste jahude ja tärklistega, kastmete paksendamiseks, pannkookide valmistamisks jne. Tervislikumate küpsetiste valmistamiseks soovitame eelistada täistera või pooltäistera riisijahu.
NB! Riisijahu jätkab endasse vedeliku imamist ka küpsetamise ajal, seetõttu vajab küpsetis rohkem vedelikku. Kui retseptis riisijahuga liialdada, siis kipuvad küpsetised järgmisel päeval olema liiga kuivad ja laiali pudisema. 
Veski Mati Riisijahu. Pilt: netist.




Tärkliserohke kleepuv/magus riisijahu. Pilt: Umami lehelt. 


Pooltäistera riisijahu. Pilt: Vinaturale lehelt. 

Täistera riisijahu. Pilt: Looduspere lehelt. 
Pruuni ja valge riisi segu jahu. Pilt: Organics lehelt. 
Orgaaniline pruuni riisi jahu: Pilt: iHerb lehelt.

Tatrajahu.
Tatrajahu on mõnusalt täidlase, peaaegu rustikaalse maitsega, iseloomuliku kergelt hapuka ja pähklise maitsega, hallikas ja mustraträpsuline.
Kuigi mitmetes küpsetistes, mille puhul gluteen ja taigna kerkimine ei ole oluline (nt vahvlid ja pannkoogid), piisab ainult tatrajahust, tasub küpsetise struktuuri parandamiseks kasutada seda koos teiste jahudega või lisada rohkem mune, et tainas paremini koos hoiaks ja kerkiks.
Tatrajahu sobib hästi kikerherne – ja kinoajahuga, samuti lina – ja maisijahuga. Paari teelusikatäie kartulitärklise või kergitusaine (sooda, küpsetuspulber) lisamine annab samuti õhulisema tekstuuri.
Tatrajahu sobib ideaalselt kokku puuviljade ja šokolaadiga, samuti pähklitega. Tatrajahu sobib samuti sügiseste aedviljadega, banaani, pohlade, seentega.
Vastavalt maitse-eelistustele võib kasutada tatrajahu kas iseseisvalt või vähehaavalt jahusegudesse lisades.
Väga maitsvad on tatrajahust pannkoogid ning pirukapõhjad. Röstimata tatrast jahu on peenema struktuuriga ja vähem töödeldud, seega sisaldab rohkem toitaineid.
Veski Mati Tatrajahu. Pilt: netist. 





Mahe toortatrajahu. Pilt: netist.



Maisijahu.
Maisijahu on kollane peen või sõre jahu, mis jahvatatakse maistuumadest. Maisijahul meeldivalt magusapoolne maitse. Maisijahu on lausa üllatavalt mõnusa struktuuriga. Kui maisijahu kasutada iseseisvalt, võib tulemus jääda veidi liiga tummine ja raske. Segage 10 % maisijahu riisijahu või gluteenivaba jahusegu hulka. Maisijahu paisub vähe.
Pidage meeles, et maisijahu, maisitärklis ja maisimanna ei ole sünonüümid. Maisijahu, maisimanna ning polenta erinevad peamiselt jahvatuse astme poolest.
Maisitärklis on sarnane kartulitärklisele ja sobib hästi kastmete paksendamiseks ning gluteenivabade küpsetiste sidumiseks.
NB! Maisijahu ei ole kindlasti mitte sama kui maisitärklis, sest on hoopis teistsuguse struktuuriga.



Veski Mati maisijahu. Pilt: netist. 
Maisijahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Maisimanna ehk polenta.
Maisimannat kasutatakse küpsetistes võrdlemisi vähe, kuna see on väga suureteraline (nagu ka tavaline manna). Seda võib lisada kohupiimakookidele või valmistada polentakooke.
Maisimanna vajab paisumiseks võrdlemisi palju vedelikku ning pikemat küpsemisaega.
Kati maisimanna. Pilt:netist. 
Primeal maisimanna polenta. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Hirsijahu.
Hirsijahu on õrnkollase värvusega ning selle kasutamine küpsetistes on küllaltki uus trend. Hirsijahu annab küpsetistele meeldivalt õhulise ja kerge tekstuuri. Samas tuleb hirsijahu küpsetistes kasutada ettevaatlikult, kuna liigne hirsijahu võib lisada kookidele kergelt mõrkja alatooni. Hirsijahu on väga hea saia- ning leivaretseptides kombineerituna riisijahu ning tärklisega.
Parema säilivuse nimel hoia hirsijahu peale avamist külmikus.


Täistera hirsijahu. Pilt: Looduspere lehelt. 
Nonna hirsijahu. Pilt: Nonna lehelt. 

















Sorgojahu.
Sorgo on hirsiline ja sorgojahul öeldakse olevat kõige sarnasem tekstuur ja maitse nisujahuga.
Seda jahu saab edukalt kasutada kõikides gluteenivabades küpsetistes.


Sorgojahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 


Teffjahu.
Teff ehk abesiinia lembehein on üks hirsi alamliike. Kuna sellel jahul on omadus siduda küpsetistes koostisosasid nii, nagu oleks tegemist gluteeniga, siis sobib see kõikidesse gluteenivabadesse küpsetistesse. Ainuke asi, millega peab arvestama seda jahu kasutades, on hallikas värvus.
Teff jahu. Pilt: Bio4you lehelt. 

Teff jahu. Pilt: Piprapood lehelt. 

Gluteenivaba kaerajahu.
Kaerajahu on üks meie lemmikuid jahusid ja selle maitse on kõigile hästi tuttav. Puhas kaer on gluteenivaba. Kahjuks aga enamik kaera kasvatatakse ja töödeldakse koos teiste teraviljadega, mis sisaldavad ka gluteeni. Seega tuleks kindluse mõttes, et teie toidulauale ei satu gluteeni, kasutada vaid erimärgistusega kaerahelbeid ja – jahu.
Kaerajahu sobib nii küpsiste tegemiseks, kui ka saia sisse.


Provena gluteenivaba täistera kaerajahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 


Kikerhernejahu.
Kikerherne jahu ehk gram jahu on tervlislik gluteenivaba taimse valgu allikas. Seda kasutatakse kotletitainas, fritüürimisel,  küpsetistes ja dessertides. Kikerherne jahu on eriti levinud India köögis. Kui segada kokku võrdsetes osades vett ja kikerherne jahu, võib saadud segu kasutada retseptides muna taimse aseainena.
Kikerherne jahu. Pilt: Selveri lehelt. 
Kikerhernejahu: Piprapood lehelt. 

Oajahu.
Erinevatest ubadest-läätsedest võid ise jahu jahvatada.
Kui hakkad nende jahudega eksperimenteerima, siis kasuta alguses väikeseid koguseid.


Oajahu. Pilt: Lolagreen lehelt. 

Kookosjahu.
Kookosjahu on magus ja kiudainerikas ning imab väga hästi vedelikku. Seetõttu tasub olla ettevaatlik, kui asendad mõnda muud jahu kookosjahuga.
Kookosjahu sobib hästi vedelatesse taignatesse, kus on mune, sest munad annavad lisavedelikku.
Eriti hästi sobib kookosjahu šokolaadikookidesse.


ECO kookosjahu. Pilt: LCHF poest. 

Kookosjahu. Pilt: Lesscarbs lehelt. 


Mandlijahu.
Mandel on hariliku mandlipuu luuseemne tuum, milles on palju valku ja looduslikke monoküllasumata rasvhappeid. Mandlijahus sisalduv rasv asendab suurepäraselt nisujahus leiduva gluteeni elastsust, kuigi päris sarnast tekstuuri küpsetis selle jahuga ei saavuta. See-eest annab rasv niiskust, nii et tulemuseks on tihke küpsetis.
Mandlijahuga saab asendada tavalist jahu näiteks šokolaadikookides, kuid krõbedate küpsiste puhul asendus eriti hea ei ole. Tänu rasvasisaldusele saab retseptist välja võtta piimatooted ja munad, asendades need näiteks kookosõli ja kookospiimaga. Küpsetis hoiab ka ilma muna ja teiste jahude lisamiseta kuju, kuigi seda võib veelgi parema tulemuse saamiseks segada kartulitärklise või kookosjahuga, samuti igasuguste teiste jahudega. Mandlijahu saab kasutada ka paneeringus.
Mandlijahuga küpsetamisel tuleb arvestada madalama temperatuuriga, et küpsetis ei kõrbeks. Samuti tuleb kindlasti kasutada küpsetuspaberit või silikoonist vorme, sest muidu kipuvad sellest jahust küpsetised vormi külge kinni jääma.
Mandlijahu jahvatatakse enamasti blanseeritud mandlitest, mille kest on eemaldatud, mistõttu jahu konsistents on kerge ja kohev ning küpsetised tulevad pehmemad.
Mandlijahu saab kodus jahvatada kas tervetest mandlitest kohviveskis või mandlilaastudest köögikombainis. Terveid mandleid ei anna üldjuhul köögikombainis piisavalt peeneks jahvatada, kuna need muutuvad enne õliseks massiks. Selle vastu aitab natukese suhkru või mõne jahu lisamine (100 g kohta 1-2 spl suhkrut või jahu) – sel juhul saab ka tervetest mandlitest köögikombainis üsna peene jahvatuse. Estast puhastamiseks on hea mandleid blanšeerida ehk valada üle tulise veega ja panna seejärel kohe jääkülma vette. Pärast seda tuleb kest mandlit näpu vahel pigistades hõlpsasti ära.
Hoida tasuks mandlijahu külmkapis võimalikult pimedas nurgas, kuna valguse ja õhu tõttu rääsuvad õrnad rasvhapped kiiresti ja jahu ei ole enam värske. Külmas säilib mandlijahu ligi pool aastat. Kui tegemist on suure koguse jahuga, tasuks lahtivõetud pakk hoopis sügavkülma panna.


Mandlijahu. Pilt: Piprapood lehelt. 
Mandlijahu. Pilt: Lesscarbs lehelt. 


Sarapuupähklijahu.
Sarapuupähklijahu on väga valgu - ja kiudainerikas ning lisab küpsetiselr magusat pähklist maitset. Jahu on võimalik ise valmistada kooritud sarapuupähklite jahvatamise teel.



Meira Sarapuupähklijahu. Pilt: LCHF poest. 
Õlivaba sarapuupähklijahu. Pilt: Kaubamaja lehelt. 

NB! Umami poes on müügil kreeka pähkli jahu, pistaatsia pähkli jahu, mandlijahu ja sarapuupähkli jahu. Kõik jahud on õlivabad! (siin)

Amarandi – ehk rebaseheinajahu.
Amarandijahu on jahvatatud Lõuna-Ameerikas kasvava amaranditaime seemnetest. Amarant on väga toitainerikas täisterajahu ja tal on veidi tugevam maitse.
Amarandijahu on hea kasutada pannkookide või ka soolaste lahtiste pirukate tegemisel.
Rääsumise vältimiseks säilita seda külmkapis.


Amarandijahu. Pilt: Vitateka lehelt. 
Amarandijahu. Pilt: Veggo lehelt. 


Kinoajahu.
Pähklise ja veidi kibedapoolse maitsega kinoajahu on jahvatatud kinoast ehk tšiili hanemaltsast, mis kasvab Lõuna-Ameerikas. Samas on jahu väga proteiinirikas ja muudab gluteenivabade küpsetiste struktuuri tihedamaks.
Kinoajahu sobib väikeses osakaalus lisatuna kokku teiste gluteenivabade jahudega: täisteraküpsetistes, pannkookides ja soolastes küpsetistes.





Kinoajahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 
Kinoa jahu. Pilt: Mahemarketi lehelt. 


Kastanijahu.
Kastanid on väikese rasvasisaldusega pähklid, mis sisaldavad rikkalikult mineraalaineid ja vitamiine.
Magusamaitseline kastanijahu on sobilik just kookidesse.


Kastanijahu. Pilt: Öko Sahver lehelt. 
Kastanijahu. Pilt: Bio4you lehelt. 

Pofiber ehk kartulikiud.
 Süsivesikuvaene kartulikiud, mida saab kasutada riivsaia asemel paneerimisel ja lihapallides ning kohevuse andjana LCHF-kuklites! Gluteenivaba.
 Kuna Pofiber on peene konsistentsi ja neutraalse maitsega, ilma lõhna ja värvita, saab seda kasutada ka saiades ja kuklites. Lisaks sobib see hästi kasutamiseks riivsaia asemel paneerimisel ja lihapallides. Spetsiifilise tootmismeetodi abil, milles ei kasutata keemilisi aineid, puhastatakse kartul tärklisest ja kuivatatakse tema viljaliha, mis seejärel peeneks pulbriks – pofiberiks – jahvatatakse.
 Meil Eestis on enamasti müügil Semper Pofiber ehk kartulikiud. Seda saab osta suurematest toidukauplustest ja LCHF e-poest. 

Semper Pofiber ehk kartulikiud. Pilt: netist. 
Ube (lilla vesijamsi) jahu.
Ube (lilla vesijamsi) jahu 115 g.
Tervislik gluteenivaba jahu erklillast jamsist, millega saab valmistada värvilisi kooke ja desserte. Eriti levinud Filipiinide köögis. Maitselt õrnalt magus, vanilli ja pähkleid meenutav. Ube jams sisaldab ohtralt antioksüdante ning A-, C- ja E-vitamiine. Kasuta biskviidi küpsetamisel, jäätise valmistamisel, küpsistes, kreemides jne.
Kasutamiseks tuleb kuivatatud ube jahu esmalt rehüdreerida. Selleks sega jahu veega ja keeda kuni saad ühtlase püree. Keeda, kuni saad soovitud paksusega püree. Maitsesta soovi korral suhkru vms. Sega jäätisesse, koogitainasse, kreemi, kondenspiima või vahukoore sisse.

Koostis: ube jams
Osta saab Umami poest (siit).
Ube (lilla vesijamsi) jahu. Pilt: Umami lehelt. 


Gluteenita tärklised.

Tapiokk ehk maniokitärklis.
Tapiokk ehk maniokitärklis on manioki mugulatest valmistatav teratärklis. Maniokk on kartuli ja bataadi järel maailmas tähtsuselt kolmas mugulvili. Mugulate maitse järgi eristatakse mõru ja magusat maniokki. Maniokimugulad on pealt kaetud korgikihiga, tärkliserikas sisu on valkjas. Mugulates leidub mürgist sinihapet, seepärast tarvitatakse neid peamiselt keedetult. Tööstuslikult eelistatakse kasvatada magusat maniokki, kuna see on tärkliserikkam ja sinihapet sisaldab ainult koor. Mugulatest valmistatakse jahu (nn Brasiilia aroruuti) ning teratärklist (tapiokki).
Tapiokitärklist müüakse pärlikeste, helveste, pulgakeste ja jahuna. Jahu on äärmiselt pehme ja kannatab suurepäraselt sügavkülmutamist, ei lase küpsetistel laiali pudiseda ega mureneda ja annab ilusa heleda värvi. Miinuseks on toitainete vaegus ja suur kalorisisaldus. Toiteväärtuselt jääb see alla isegi töödeldud nisujahule. Tugeva maitsega, kuid sellega on hea paksendada kastmeid, suppe, magusroogi ja küpsetisi, sest tärklis omandab selle toidu maitse, kuhu seda lisatakse.
Tapiokitärklist on hea segada tärklist vajavas küpsetises tapiokki lisaks mõne teise tärklisega, sest võrreldes kartuli – ja maisitärklisega muudab tapiokk küpsetised kõvemaks ja krõbedamaks, aga samas annab küpsedes juurde ilusat kuldset värvi.
 Osta saab seda Umami poest (siit).


Tapioki tärklis. Pilt: Umami lehelt. 
Cassava jahu (Lafun).
Cassava taim on Lõuna-Ameerika, Aasia ja Aafrika inimeste põhitoiduks. Taimel on juur (tuntud ka kui yuca või maniokk), mis on tärklisene, kõrge süsivesikusisaldusega mugul – sarnaneb jamsile, tarole, jahubanaanile ja kartulile. Cassava on gluteeni-, teravilja- ja pähklivaba ning paleosõbralik.
Cassava jahu tehakse juurest, mis kooritakse, kuivatatakse ja jahvatatakse. Seetõttu sisaldab see rohkem kiudaineid.

Cassava jahu (Lafun). Pilt: Lolagreen lehelt.

Aroruut.
Aroruut on mitme troopilise ja lähistroopilise taime (maranta, kurkumi, kanna, manioki) juuremugulaist saadav kergesti seeditav toitainerikas gluteenitu toidutärklis ning seetõttu seob see hästi vedelikku.
Aroruutu on hea kasutada puuviljapirukate täidiste paksendamisel. Kasutatakse selgete kastmete ja suppide paksendamiseks.


Aroruut tärklis. Pilt: Bioshop lehelt. 

Saago.
 Saago on Vaikse ookeani edelaosa saartel kasvava saagopalmi tüvesäsist valmistatud tärklis.

 Saagojahu tarvitatakse leiva, pudru, pirukatäidise ja supi valmistamiseks. Vaikse ookeani edelaosa saartel on saago põhitoite. Saagotangud, granuleeritud tärklis, on mujalgi tuntud toiduaine, seda valmistatakse niiske tärklise graanulite pealispinda kliisterjaks (poolläbipaistvaks) kuumutades ja seejärel kuivatades.
 Leidsin seda müügil vaid Amazonis (siin).

Saago jahu. Pilt: netist. 

Kartulitärklis.
Kartulitärklist saadakse kartulimugulatest.
Selleks, et kasutatav jahusegu oleks võimalikult lähedane nisujahu küpsetamisomadustele, tuleks kartulitärklist kombineerida mõnede teiste valgurikkamate gluteenivabade jahudega. Kasutatakse paksendajana kissellides, suppides, kastmetes ning tainastes paksendajana ning marjapirukates marjamahla sidumiseks. Enne kissellile või kastmele lisamist tuleb kartulitärklis segada külma vee või mahlaga. Kartulitärklist ei tohiks liigselt kuumutada, sest siis kissell või kaste muutub uuesti vedelaks.
Helmi kartulitärklisegraanuleid (pallid, tangud, pärlid) on valmistatud esmaklassilisest kartulitärklisest ja siirupist. Kasutatakse putrude, kissellide, lameleibade valmistamisel.
Kartulitärklis. Pilt: Selveri lehelt. 

Kartulitärklis. Pilt: netist. 
















Maisitärklis.
Maisitärklis on maitsetu, peen ja valget värvi. Maisitärklis saadakse maisituumas olevast tärklisest ja on eriti hea munavalgevahust kookide (nt Pavlova, beseerull) valmistamiseks, samuti tsitruselistes kreemides, juustu – ja šokolaadi kookides.
Erinevalt kartulitärklisest talub maisitärklis ka keetmist, seega sobib suurepäraselt igasuguste (sh ka piimaga tehtud) pudingute, kissellide, kastmete ja kreemide paksendamiseks. Väga hea on maisitärklis näiteks vanillikastme ja – kreemi sees.
Maisitärklist kasutatakse suppide, tainaste, kastmete ja kissellide paksendajana. Vedelate toitude puhul segage tärklis kõigepealt külma veega (või muu vedelikuga). Paksendamiseks vajab paariminutilist kuumutamist. Enne tainasse lisamist tuleb see segada kokku teiste kuivainetega.
Maisitärklist tuleb arvestada veidi rohkem kui kartulitärklist (vahekorras 1,5:1).
Ruf maisitärklis. Pilt: Selveri lehelt. 




Müller's Mühle maisitärklis. Pilt: Prisma lehelt. 



Sidusained gluteenivabadele küpsetistele.

Guarkummi.
E412 (stabilisaator). Guarkummi on guaaraoapõõsa seemnetest tehtud paksendaja, parandab gluteenivabade küpsetiste tekstuuri. Kasuta 1-3 tl 1 kg jahu kohta.
 Müüakse Piprapoes ja ökopoodides. 


Guarkummi. Pilt: Mahemarket lehelt. 


Ksantaankummi.
Paksendaja, stabilisaator. Toodetakse maisisuhkru fermenteerimise teel.
Lahustub hästi külmas ja kuumas vees, piimas, samuti soola- ja suhkrulahustes. Ksantaanilahus on vastupidav fermentidele, alkoholidele, hapetele (va. soolhape), leelistele ja kõrgetele ning madalatele temperatuuridele (kuni 120C, kuni -18C), hea vastupidavus külmutamisele ja ülessoojendamisele.
Tänu suurele viskoossusele ja pseudoplastilisusele moodustab ksantaan hea struktuuri, stabiliseerib tooteid pikaajaliselt ja pikendab nende säilitamistähtaegu ning tagab toodetele hea lõigatavuse. Seepärast kasutatakse laialdaselt : piimasaadustes, kastmetes, ketsupis, majoneesis, sinepis, salatikastmetes, jäätises, magustoitudes, pagaritoodetes, jookides. Oma omaduste poolest kasutatakse ksantaankummi tihti gluteenivabades toodetes, et taigna siduvust parandada. Ka molekulaarköögis on ksantaan tähtis aine.
Kasutamine: 1-4 grammi liitri vedeliku (maksimaalselt teatud toitude puhul 10g/kg-le) kohta.
0,05%-0,15 % kerge paksendamise puhul, 0,25%-0,5% kastmetele, üle 0,8% moodustab siirupise tekstuuri.
 Müüakse Piprapoes ja ökopoodides. 
Ksantaankummi. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Psüllium ehk india teelehe seemnekestad.
Psüllum kuulub Plantago teeleheliste perekonda ning tuntud oma kiudainete rikkuse poolest, mis aitab tasakaalustada soolestiku tööd ning alandab ka vere kolesterooli taset. Psülliumi seemnekestade jahu kasutatakse toitude küpsetamisomaduste parandamiseks ning antud jahu kasutamine annab küpsetistele hea siduvuse ning aitab taignat kergitada. Kasuta 1-2 sl 1 l vedeliku kohta. Lase 10 min enne jahule lisamist 10 minutit paisuda.
 Müüakse ökopoodides. 


Psüllium. Pilt: netist. 

FiberHUSK.

FiberHusk – hädavajalik abimees süsivesikuvaeselt ja gluteenivabalt küpsetamise juures.
FiberHusk sisaldab 100% psülliumi (ispaghula, plantago ovata, india teeleht) seemnekestasid pulbri kujul. On ilmnenud, et psülliumis olevatel želeed tekitavatel kiudainetel on küpsetamise juures üsna sarnased omadused, mis gluteenil.
FiberHUSK pakis on jahvatatud seemnekestad, seega tegemist on väga tiheda ja peene pulbriga, mille konsistentsi võib võrrelda nisujahu omaga. Kuna see pulber on väga tihe, kulub seda tunduvalt vähem ja teisalt jälle - kui seda liiga palju panna, läheb taigen kummiseks ja liiga tihkeks.
Tänu oma suurele kiudainesisaldusele (85%) on FiberHUSKil võime imada endasse vedelikku ning paisuda. See annab želeelaadse konsistentsi, mis seob tainast.  Gluteenivaba taigen saab tänu FiberHUSKile tavalisema konsistentsi, mis teeb ta kergemini töödeldavaks. Tainas kleepub vähem ja muutub eelkõige paremini rullitavaks.
FiberHUSKil puudub täielikult maitse ja lõhn. Samuti ei jää FiberHUSKi valmis küpsetistes näha. Seetõttu sobib FiberHusk suurepäraselt ka küpsetuspulbrit sisaldavatesse taignatesse, pehmetesse kookidesse, väikestesse koogikestesse ja küpsistesse.
Kiudainerikas.
FiberHusk on oma kiudainerikkuse tõttu ka väga heaks kiudaine-toidulisandiks ehk seedimise soodustajaks.
Seda võib vabalt kasutada ka kiudainelisandina tavalise, mitte gluteenivaba leiva küpsetamisel. Seda tänu tema omadusele vedelikku imada ja leiba kokku siduda.
FiberHUSKiga võib asendada ka muna näiteks keeksis ja pannkookides.
FiberHusk on müügil LCHF Eesti e-poes (siin)

FiberHusk. Pilt: LCHF Eesti e-poest. 
NB! Siin on väga põhjalik kirjeldus: Fiberhusk või psüllium? Erinevate toodete võrdlus. 

Mix’gom.
Mix’gom on gluteenivabade küpsetiste abiaine, mis koosneb psülliumist ja akaatsiakummist. Annab küpsetistele õhulise ja pehme tekstuuri. Kuna Mix Gom sisaldab palju kiudained, siis veenduge, et lisate taignale piisavalt vedelikku.
 Müüakse näiteks Vianaturale poes (siin).


Mix' Gom. Pilt: netist. 

Maitsvaid gluteenivagu küpsetisi! :)

Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar