Gluteenivaba küpsetamine. Nipid ja nõuanded, et gluteenivabadest jahudest küpsetised õnnestuksid.

 Mul on see postituse teema peas mõlkunud juba tükk aega aga kahjuks pole olnud seni aega seda siia kirja panna. Kuna nüüd on puhkus, siis on aega see teema ka kirja panna. See postitus on järg minu eelmisele, gluteenivabasid jahusid tutvustavale postitusele, mida saab lugeda siit.

 Minul on siiani kõik gluteenivabad küpsetised õnnestunud. Muidugi ma pole ise eriti katsetanud. Olen läinud kindla peale välja ja valinud järeleproovitud retsepti. Samas küpsetasin kord kookosjahuga õunakooki, mille retsepti keerasin küll täitsa ise kokku. Lihtsalt vaatasin, mis kodus on ja mis omavahel kokku sobida võiks. Kook tuli supermaitsev ja mahlakas. Kookosjahuga õunakoogi retsepti saab siit). 

Kookosjahuga õunakook. Foto: erakogu.

 Aga kui oleks soov mõnd tavalist nisujahust valmistatud kooki gluteenivabalt küpsetada? Kuidas ise sobiv jahusegu kokku segada? 
 Järgnevalt panen siia kirja kõik nipid ja nõuanded, et gluteenivabalt küpsetamine õnnestuks. Info olen kokku kogunud netist leiduva info põhjal. Samuti kasutasin raamatute "Jahuvabad küpsetised. Gluteenivabad ja maitsvad." (siin), "10 jahu soolastes ja magusates küpsetistes." (siin) ja "Gluteenivabad küpsetised" (siin) abi. 

Kirsikook kookosjahu põhjal. Foto: erakogu.

 Väga sageli esineb inimestel talumatust teraviljavalgu gluteeni suhtes. Paljud inimesed ei ole ise sellest üldse teadlikud, neil esineb see varjatud kujul. See probleem on tsöliaakiahaigetel, aga ka paljudel autistidel ning närvisüsteemi häiretega isikutel, samuti kehaliste probleemide ja seedevaevuste all kannatavatel isikutel. Kõhukinnisuse puhul võib olla dsageli tegemist gluteeni, eriti nisugluteeni talumatusega. Tsöliaakia ja autismi puhul peab pidama väga rangelt gluteenivaba dieeti.

 Gluteen on teraviljavalk (kleepvalk), mida leidub nisus, odras, rukkis ja vahel ka kaeras, kui see ei ole puhtalt kasvatatud ja koristatud. Kaeras küll gluteeni ei ole, kuid see-eest on seal prolamiini moodi valgud, mistõttu ka kaer on üldjuhul gluteenitalumatuse käes vaevlevatele inimestele vastunäidustatud.

 Gluteen on lahustumatu valguühend, mis koosneb gluteiinist ja teraviljavalgust prolamiinist.

Gluteen teeb taigna elastseks, annab küpsetistele struktuuri ja pehmuse. Ilma kleepvalguta ei pruugi küpsetised koos püsida ning võivad olla liialt pudisevad või hoopiski rasked ja kõvad.

 NB! Ka võivad gluteenivabade teraviljade (riis, hirss ja tatar) jahud gluteeni sisaldada, kui samade seadmetega jahvatatakse vaheldumisi gluteenivabu ja gluteenirikkaid teravilju. Garanteeritult gluteenivaba on jahu vaid siis, kui veski, kus seda jahvatatakse, toodab vaid gluteenivabu teraviljajahusid ning gluteenivaba teravilja sees pole kasvanud teisi teravilju – seda kindlustab vastav märk toote peal.

Garanteeritult gluteenivaba toote märk - läbikriipsutatud viljapea. Pilt: netist.

Küpsetamisel on oluline gluteeni toime sideainena, muutes küpsetised kohevaks ja koospüsivaks.

Seega on gluteenivabalt küpsetamine keerukam. Tainas on halvemini vormitav, küpsetis ei püsi nii hästi koos ja ei kerki piisavalt ning lisaks jääb kuivavõitu. Neid puudusi on võimalik õigete koostisosade ja küpsetamisvõtetega oluliselt vähendada või isegi ära hoida.

Mandli-hirsi kook maasikatega. Foto: erakogu. 

Gluteenivabalt küpsetamisel on välistatud:

• nisu

• oder
• rukis
• spelta
• kaer
• kamut ehk turaani nisu
• kultuurüheteranisu
• kõvanisumanna

 Küpsetamisel arvestage sellega, et gluteeni võivad sisaldada ka paljud toidu lisaained. Ka pärm ei pruugi olla gluteenivaba. Lugege alati pakendilt toidu koostist, et olla täiesti kindel, et selles ei sisaldu gluteeni. Ka küpsetuspulbril lugege alati koostisaineid.

Gluteenivabadest jahudest on meil tuntumad:

• kookosjahu
• mandlijahu
• pähklijahu
• riisijahu
• maisijahu ja maisimanna
• tatrajahu
• hirsijahu (teff ja sorgo)
• sojajahu

Samuti on gluteenivabad järgmised jahud:

• amarandi ehk rebasheina jahu
• kinoa jahu
• jaanileivapuujahu
• guarkummijahu
• kikerherne jahu
• kanepijahu
• linaseemnejahu

Oluliseks abiliseks gluteenivabal küpsetamisel on tärklised:

• kartulitärklis

• maisitärklis
• tapiokitärklis

 Tärklise lisamine aitab kuivaineid ülejäänud taignaga siduda. Tärklist on küpsetistes vaja hea ja õhulise struktuuri saamiseks.

 Kergitamiseks võib kasutada pärmi, selle puudumisel või pärmitalumatuse korral soodat ja sidrunimahla või fosfaadivaba küpsetuspulbrit, maisi – või kartulitärklist. Pärm peab olema garanteeritult gluteenivaba, küpsetuspulbrid alumiiniumi – ja fosfaadivabad.

Rabarberikook maisimannaga. Foto: erakogu.

Jahude ja tärkliste mäng.

 NB! Ühegi puhta gluteenivaba jahuga nisujahu üks ühele asendada ei saa. Jahusid tuleks omavahel segada. Et tainast paremini siduda ning saada kergem ja pehmem küpsetis, võib lisada kartuli – või maisitärklist, kuid sellega liialdamisel muutub küpsetis kleepuvaks. Samuti tasub gluteenivabade jahudega küpsetamisel lisada rohkem vedelikku ja kergitusaineid, kui nisujahu puhul. Väga hästi aitab näiteks küpsetise tekstuuri parandada linajahu.

 Pole vaja karta, et nisujahuta koogid ja pirukad on kuivemad või nätskemad. Mõnikord võib tulemus olla hoopis vastupidine: gluteenivaba küpsetis võib olla hoopis kohevam ja niiskem, samuti maitserikkam. Paljud küpsetised on sellised, mille puhul pole üldse vahet, kas nendes on nisu – või mõni muu jahu, näiteks brownied, blondied, kiired lihtsad leivad, küpsised, pannkoogid, keeksid, muffinid.

 Tehes esimesi katsetusi gluteenivabade küpsetistega, kasutatakse tihti kauplustes saada olevaid valmis jahusegusid. Enamasti on need suure või isegi väga suure tärkliste osakaaluga ning nende küpsetamisomadused on väga head, sest sisaldavad tainaparandajaid. Valmis jahusegude miinuseks on kallis hind ning väike toitainete sisaldus. Lisaks soodustab liigne tärklise tarbimine pärmseene vohamist organismis.

 Julgustame ise jahusid kombineerima, kasutades nendes ka erinevaid täisterajahusid. Oma jahusegude koostamisel tuleb arvestada konkreetse tainaga, mis on just selle retsepti puhul oluline. Näiteks siis, kui tainas peab kerkimiseks siduma süsihappegaasi, on tähtis suurem tärklisesisaldus. Selleks, et gluteenivabalt küpsetada, tuleb tavaliselt kasutada vähemalt kahte – kolme erinevat gluteenivaba jahu ning tärklist, et asendada nisujahu omadusi. Nisujahu sisaldab nii valke, kui ka tärklist ja ükski gluteenivaba jahu üksinda ei asenda kõiki nisujahu omadusi.

 Kui soovid luua oma gluteenivaba jahusegu, siis soovitame lisada täisterajahusid ja tärkliselisi (sh valged jahud) vahekorras 40 % täisterajahusid ja 60 % tärkliselisi. Veelgi tervislikuma gluteenivaba täisterajahusegu valmistamisel soovitame kasutada 70 % täisterajahusid ja 30 % tärkliselisi. Seejuures võid soovi korral osa täisterajahust asendada pähklijahude või oa/kernejahudega, lisades seeläbi kasulikke mineraalaineid ja valke.

Türgipärane mannakook Revani. Foto: erakogu. 

 Oluline on mõista, et pakendil olev nimetus ei määra, kas tegemist on jahu või tärklisega. Näiteks tavaline valge riisijahu on väga tärkliseline ning käitub küpsetites pigem nagu tärklis. Seevastu täisterariisijahu (ingl k brown rice flour) käitub pigem nagu täisterajahu.

 Kindlasti tuleb oma jahusegu koostades arvestada, et erinevad jahud käituvad küpsedes veidi erinevalt ja imavad ka vedelikku erinevalt. Näiteks kookosjahu tõmbab endasse peaaegu kogu küpsetises oleva vedeliku. Jahude omaduste tundmaõppimine on pikaajaline protsess, mis eeldab katsetamisel kannatlikkust. Esialgu soovitame proovida retsepte nii, nagu meie (raamatus „Gluteenivabad küpsetised“) oleme need koostanud, et sada kätte tunnetus, millise konsistensiga peaks tainas olema. Samas tahame julgustada ise erinevaid segusid katsetama. Näiteks kui valid raamatust välja mõne huvipakkuva retsepti, aga kodus ei ole parasjagu mõnda retseptiloendis olevat jahu, siis heida pilk siin toodud tabelile – ehk saad puuduva komponendi asendada mõne teise kodus olemas oleva jahu või tärklisega?

TÄISTERAJAHUD	TÄRKLISELISED (SH VALGED JAHUD)
Amarandijahu	Aroruut
Hirsijahu	Kartulitärklis
Kaerajahu	Magus/kleepuv riisijahu
Kinoajahu	Maisitärklis
Maisijahu	Tapiokitärklis
Täisterariisijahu	Valge riisijahu
Sorgojahu
Tatrajahu
Teffjahu
Kastanijahu
Kookosjahu
Mandlijahu
Pähklijahu
Oajahu
Hernejahu

Taignaparandajad.

 Et gluteenivabad küpsetised jääksid parema struktuuriga, kasutatakse retseptides tihti erinevaid tainaparandajaid. Enamasti kasutatakse gluteenivabades küpsetistes selliseid lisaaineid, mis aitavad siduda täiendavalt niiskust ja/või parendavad vormimist, muutes taina elastsemaks. Kõige kriitilisem on mõistagi pärmitainas, mis vajab tainaparandajate abi, et paremini kerkida ja vedelikke siduda. Tihti kimbutab kuivaks jäämise oht ka erinevaid keekse ja muffineid.

Rabarberimuffinid riisi - ja maisijahuga. Foto: erakogu. 

 Kui vaadata gluteenivabasid retsepte, siis kõige sagedamini kasutatakse neis kas guarkummit või ksantaankummit. Aga võib proovida küpsetamist ka ilma nendeta või proovida taignale lisada psülliumi seemnekestasid, chia seemneid ja/või linaseemneid.

Poodidest võib leida ka gluteeniasendaja, s.o. Valmis segu taina kerkimise ja vormimisomaduste parendamiseks.

 Asendades guarkummi või ksantaankummi retseptis psüllumi seemnekestadega, tuleb üsüllumi võtta kolmekordne kogus, mis retseptis on kirjas, ja segada see lihtsalt kuivainete hulka. Arvestada tuleb aga asjaoluga, et psüllium vajab toimima hakkamiseks aega paarkümmend minutit ehk kohest muutust taina konsistensis ei maksa oodata. Kasutades chia – ja/või linaseemneid, tuleks need eelnevalt topeltkoguse keeva veega segada ning lasta segul enne tainasse lisamist kallerduda.

Õhulised pofiberist kuklid. Foto: erakogu.

Kuidas vältida saepurukatastroofi?

 Nagu teada, siis osad gluteenivabad küpsetised kipuvad kuivaks jääma ja meenutavad pigem saepurupätsikesi kui mõnusaid mahlaseid hõrgutisi. Kuna see on kõige suurem komistuskivi, millega põrkutakse, siis räägime veelkord viisidest, kuidas seda ületada.

 Esimene ja peamine moodus, kuidas saepurukatastroofi vältida, on suurendada retseptis sisalduvate vedelike osakaalu. Samas tuleb leida tasakaal kuivainete ja vedelike vahel, et küpsetis kokku hakkaks ja püsiks ühes tükis. Esmalt on oluline teadvustada seda, mida loetakse taina koostises vedelikuks. Mõistagi kuuluvad vedelike hulka vesi, piim, rõõsk koor ja näiteks mõni mahl. Lisaks tuleks arvestada vedelike hulka tainasse lisatavad munad ning rasvaine, kui see on vedelal kujul (õli, sulatatud või jne). Sulatamata või loetakse tinglikult kuivainete hulka.

 Peamine võimalus vedelike kogust suurendada on kasutada erinevaid tainaparandajaid, mis aitavad siduda rohkem niiskust ja seeleläbi muuta lõpptulemuse mahlasemaks.

 Oluline vahe on ka selles, millist vedelikku tainale lisada. Näiteks hapendatud piimatooted (pett, jogurt, hapukoor) ja puu – või köögiviljapüreed annavad parema tulemuse, kui vesi. Eriti hästi aitab küpsetist mahlasemaks muuta õunapüree, mis sisaldab palju pektiini. Pektiin on looduslik tarretav aine, mis on väga levinud näiteks moosisuhkrute koostises. Pektiin vajab tarretumiseks nii orgaanilisi happeid kui ka suhkrut ning kindlasti kuumutamist.

 Riivitud puu – või köögiviljade lisamine aitab küpsetisi veelgi mahlasemaks muuta. Kuna riivitud mass ei ole vedelik, ent siiski suure veesisaldusega, muudab see küpsetise konsistentsi oluliselt mahlakamaks. On paljuköögivilju, mis on nii neutraalse maitsega, et küpsetisespole neid võimalik eristada ega ära tunda. Nii võib näiteks sidrunikoogi sisse suisa kartuliputru panna. Koogi sisse võib riivida nii porgandit, peeti, kõrvitsat kui ka suvikõrvitsat.

 Ka mesi aitab küpsetises niiskust säilitada. Kui asendad ise suhkru meega, siis võid igaks juhuks veidi vedelikukogust küpsetises vähendada. Kui originaalretseptis oli kasutusel juba mõni teine vedelal kujul magusaine, siis vedelikukogust vähendada pole tarvis.

 Väga tihti lähevad gluteenivabad küpsetised seistes iga päevaga järjest kuivemaks ja saepurusemaks, eriti pärmitainaküpsetised. Selle vastu on parim rohi küpsetada korraga vaid väike kogus, et kõik saaks värskelt söödud. Aga mida siis teha, kui kõike korraga ära süüa ei jaksa või ei taha? Kui on soov gluteenivabu küpsetisi säilitada, siis selleks on parim koht sügavkülm. Ja tegutseda tuleb kiiresti! Pane kõik jäägid kohe samal õhtul sügavkülma. Hea on enne külmutamist panna küpsetiste vahele küpsetuspaberi tükid või kasuta eraldi kilkottidesse pakendamist, et vältida üksteise külge kleepumist. Sai lõika viiludeks ja viilude vahele aseta samuti küpsetuspaberi tükikesed. Hiljem võid saiaviilu otse sügavkülmast röstrisse panna ning ongi laual soe sai. Teisi küpsetisi võid pärast sulamist näiteks ahjus või mikrolaineahjus veidi soojendada – nii saab lisaks paremale maitsele ka toa jälle mõnusat lõhna täis.

Ülimalt hea ja lihtne rabarberikeeks tatrajahuga. Foto: erakogu. 

Nipid, et gluteenivabad küpsetised õnnestuksid. Nipid kuidas kohandada küpsetiste retsepte gluteenivabaks.

1. Hangi endale korralik köögikaal!

 Gluteenivabad küpsetised kipuvad jääma liiga kuivad ja saepurulaadse tekstuuriga. Seetõttu on äärmiselt oluline, et kuivainete ja vedelike vahekord oleks õige. Kui tavaliselt mõõdetakse küpsetamisel koostisosi mahu järgi, siis gluteenivaba kooki tehes tuleks kasutada kindlasti kaalu, sest erinevad jahud on väga erineva kaaluga.

Näit. 1 dl tapiokitärklist kaalub 36 grammi aga sama kogus (1 dl) täisterariisijahu aga hoopis 64 grammi.

Parim on taarafunktsiooniga digitaalne kaal.

2. Õpi tundma oma ahju.

 Gluteenivabad taignad on enamasti pisut vedelamad, kui tavalised taignad ning seetõttu on teistsugused ka küpsetamise temperatuurid ja ajad. Iga ahi on erinev ja kahjuks võib see erinevus tähendada seda, et mõnikord tuleb kook hästi välja, aga teinekord jääb seest tooreks või kõrbeb pealt ära. Kui sa ei ole oma ahjus 100 % kindel, hangi endale lihtne termomeeter, mille saad panna ahju sisse, et veenduda temperatuuri õigsuses.

3.       3. Sega erinevaid jahusid.

 Nisujahu sisaldab nii valke kui ka tärklist ja ükski gluteenivaba jahu üksinda ei asenda kõiki nisujahu omadusi. Selleks, et gluteenivabalt küpsetada, tuleb kasutada vähemalt kahe-kolme erineva gluteenivaba jahu ja tärklise segu.

Parima jahusegu saad, kui lisad jahusid ja tärkliselisi vahekorras 40 protsenti jahusid ja 60 protsenti tärkliselisi.

 Veelgi tervislikuma täisterajahusegu koostamisel soovitame kasutada 70 protsenti jahusid ja 30 protsenti tärkliselisi. Seejuures pea silmas, et alati ei loe mitte pakendil olev kiri, vaid lähtuda tuleb jahu omadustest. Näiteks tavaline valge riisijahu on pigem tärkliseline.

 Tegelikult ei ole midagi katki, kui sul ei ole kodus kõiki retseptis toodud jahusid. Kui oled tuttav gluteenivabade jahude ja tärklistega, siis oled valmis ise tegema vajalikke asendusi või kombineerima erinevaid jahusid.

Kohupiimakook maisijahu ja marjadega. Foto: erakogu. 

4. Arvesta jahu iseärasustega.

 Iga gluteenivaba jahu on erinev nii maitse, kui muude omaduste poolest. Näiteks maisist tehtud jahud ja tärkliselised annavad küpsetisele kena kollakat värvi, teff jahu jätab aga hallika tooni. Täisterariisijahu ja kookosjahu imavad rohkem niiskust ning küpsetis võib jääda kuivem. Seetõttu annabki parima tulemuse mitme erineva jahu kombineerimine.

5. Alusta järeleproovitud retseptidest.

 Esimesi kordi gluteenivabalt küpsetades järgi täpselt retsepti ja toodud juhiseid. Näiteks gluteenivaba pärmitainas jääb võrreldes tavalise pärmitainaga oluliselt vedelam. Tainale täiendava jahu lisamine ei ole hea mõte ning muudab küpsetise kuivaks ja kõvaks. Proovi erinevaid valmis retsepte ja nii saad õige pea kätte tunnetuse, millised gluteenivabad tainad olema peavad ning oled valmis ise uusi retsepte looma.

6. Kasuta puuvilju ja tainaparandajaid.

 Küpsetise mahlasemaks muutmiseks võib lisada tainale kas riivitud või püreestatud puu- ja köögivilju. Näiteks õuna-, kõrvitsa- või kartulipüree teevad kookide koostisainetena imesid. Taina struktuuri aitavad parandada ka lisaained nagu guarkummi, ksantaankummi, psülliumi seemnekestad, chia seemned jne.

7. Vali hoolega, millist kooki küpsetada.

 Kui soovid ise mõne retsepti gluteenivabaks muuta, siis alguses on lihtsam katsetada retseptidega, mis sisaldavad rohkelt muna. Koogid, mis püsivad koos suuresti tänu munale, sisaldavad reeglina vähe jahu ning seetõttu ei mängi nisujahu asendamine gluteenivaba jahuga nii suurt rolli koogi õnnestumises. Tänuväärsed on ka paljud šokolaadikookide retseptid, kuna need sisaldavad tihti vähem jahu. Lisaks domineerib tugev šokolaadi maitse ka veidi harjumatute maitsetega gluteenivabade jahude üle.

8. Ole loov ja julge katsetada.

 Kui hakkad katsetama oma vanade retseptide gluteenivabaks muutmisega, siis tõenäoliselt tuleb alguses ette ebaõnnestumisi. Miks peakski lootma, et kohe esimestel kordadel läheb kõik ideaalselt? Ja isegi kui esmakordselt katsetatud küpsised näevad ahjust tulles väga koledad välja, siis ei tähenda see, et nad ei võiks hästi maitsta. Katsetades on kasulik teha retseptide juurde märkmeid: milliseid jahusid täpselt kasutasid, kuidas kooki küpsetasid, milline oli koogi struktuur jne.

Aurutatud kinoa kook. Foto:erakogu.

9. Pane ülejäägid sügavkülma.

 Pane kõik jäägid kohe samal õhtul sügavkülma. Ka meie ei pidanud varem küpsetiste külmutamist heaks tooniks. Aga nüüd, kui oleme söönud ülessulatatud muffineid või kukleid, siis ei kahtle me hetkekski järelejäänud küpsetisi sügavkülma pistmast. Eelistame igal juhul süüa ülessulatatud küpsetisi kui mitu päeva toas seisnuid. Külmutada võib nii küpsiseid, pannkooke, vahvleid, muffineid, kukleid kui ka saia.

10. Kasuta rullimiseks küpsetuspaberit.

 Gluteenivaba muretainas (või nt küpsisetainas) jääb enamasti veidi kleepuv ja mitte eriti elastne. Kui sul on vaja tainas õhukeseks rullida ja koogivormi tõsta, siis kõige parem on seda teha kahe küpsetuspaberi vahel. Kui tainas on lahti rullitud, eemalda pealmine küpsetuspaber ning tõsta põhi koos alumise paberiga otse vormi või ahjuplaadile.

11. Lase lahti oma ootustest.

 Kui inimesed hakkavad esimest korda gluteenivabalt küpsetama, siis nad arvavad, et kogu protsess on sama, aga lihtsalt erinevate jahudega. Kuid reaalsus on see, et näiteks gluteenivaba saiataigen peab kerkimiseks olema tunduvalt vedelam, kui oleme harjunud. Esimest korda gluteenivaba saia tehes võib see tunduda ogar ja hakkad lisama aina enam jahu, et tainast paksemaks muuta. Liigsest jahust muutub sai nii kõvaks, et seda võib kasutada enesekaitseks.

12. Anna endale aega, et uute maitsetega harjuda.

 Gluteenivaba küpsetis ei maitse kunagi täpselt samamoodi nagu gluteeniga küpsetis ja gluteenita sai ei hakka kunagi olema sama õhuline ja sama krõbeda koorikuga kui nisujahust sai.

Kui oled lasknud vabaks suured ootused, üllatud isegi, kui maitsev lõpptulemus sai!

Sidruniküpsised. Foto: erakogu. 

Kuidas vältida gluteenivabade küpsetiste ebaõnnestumist?

1. Mõõda kõik koostisained alati täpselt!

Kui kasutad mõõdulusikat, siis võta sellega pakist jahu, ära pressi seda kokku ja lükka noaga üleliigne kogus pakki tagasi. Vaid nii võid olla kindel, et kogus on õigesti saanud!

2. Kasuta toatemperatuuril olevaid aineid. Võid ja toorjuustu on lihtne vahustada, kui need on toasoojad. Juhul kui retseptis on mainitud, et mõni koostisaine peab olema toasoe, tuleks see kindlasti paar tundi enne küpsetama asumist külmkapist välja võtta. Tükeldatud või soojeneb kiiremini.

3. Parima tulemuse saad, kui kasutad erinevaid jahusegusid ja helbeid. Lisaks neile on ka kartulipuder ja kartulihelbed sobivad komponendid küpsetiste valmistamiseks.

Sobilikud ained on veel jahvatatud mandlid ja pähklid, kookoshelbed, purustatud paisutatud riis ning maisihelbed.

4. Gluteenivaba küpsetiste taigen kleepub kergesti käte külge, seega ära kasuta käsi või visplit taigna segamiseks. Õli lisamine pisut parandab seda olukorda.

5. Et tainas saaks õhuline sõelu gluteenivaba jahu mitu korda läbi!

6. Gluteenivabasid küpsetisi aitavad mahlasemaks teha näiteks taignale lisatav õli, hapukoor, puu – ja köögiviljad, marjad, pähklid jne.

Näiteks lisa muffinitesse banaani, koogi sisse riivitud porgandit või kõrvitsat vms.

Mahlasust lisavad ka näiteks mesi ja kookoshelbed.

Gluteenivabas šokolaadikoogis saad nisujahu edukalt asendada mandli – ja pähklijahuga, mahlasust lisab maapähklivõi või peenestatud kikerherned.

7. Gluteenivabal taignal on soovitav enne ahjupanekut lasta natuke külmikus seista. Lehttainas peab enne küpsetamist kauem külmikus seisma.

8. Et koorik oleks krõbe ja tume võib küpsetist eelnevalt määrida soolase vee, riisipiima või õli või munaseguga. Samuti sobib selleks piim või kohvi (saab ilusa kuldse jumega).

9. Eriti hästi õnnestuvad gluteenitavabad pannkoogid, vahvlid ja purukoogid. Näiteks tulevad väga head pannkoogid 100 % riisi – või tatrajahust. Riisijahu kipub põhja vajuma, mistõttu sega pannkoogitainast enne iga pannitäie lisamist läbi!

10. Halva kerkimise tõttu õnnestuvad paremini küpsetised, mis on tehtud väikestes kogustes – näiteks väikesed leivad ja muffinid.

11. Rullida on soovitav taigent kahe küpsetuspaberi vahel.

12. Küpsetiste vormid, ahjuplaadid jne tuleb hoolikalt rasvainega määrida, seejärel hoida vormi külmkapis, et rasvaine külgedelt ainult põhja ei vajuks või kasuta küpsetuspaberit.

13. Pärmitaigent kergitatakse vaid üks kord, vahetult enne toote ahju panemist.

14. Küpsetised valmivad veidi madalamal temperatuuril ja pisut kauem küpsedes.

15.Valmis küpsetised on soovitav panna sügavkülmikusse sobivate portsjonitena, sest nende säilivus pole sama hea, kui tavalistel küpsetistel.

16.Või puhul tuleb kindlasti jälgida, kas retsept nõuab toasooja võid või külma võid – sellest sõltub küpsetiste õnnestumine!

17. Küpsetiste ahjupaneku ajaks peab ahi olema alati saavutanud ettenähtud temperatuuri!

Kikerhernemuffinid. Foto: erakogu. 

NB!

• Riisijahust kondiitritooted jäävad pisut krudisevaks. Riisijahust küpsetatud leib mureneb kergesti ning omandab teralise tekstuuri.
• Riisijahu imab palju vett.
• Maisijahust küpsetis jääb pude, seetõttu sobib sellest valmistada muretainast.
• Hirsijahu muudab tooted jämedakoelisemaks ning lisab küpsetistele huvitava „krudina“.
• Kaerajahu sisaldav tainas jääb tavalisest vedelam, kuna kaera veesidumisvõime on väike.
• Amarandijahust valmistatud tainas on niiske ja magus.
• Kuna kookospähklijahu on looduslikult magus, tuleks vähendada lisatava suhkru kogust.
• Mandlijahu on kuiv ning tuleb suurendada taignavedeliku kogust.

 Põnevaid ja maitsvaid küpsetisi! 

Gluteenivabad jahud.

 Eilsest algas puhkus ja nüüd on aega kirjutada neist teemadest, mis ajapuuduse tõttu on oma aega ootama pidanud. 

 Alustan gluteenivabade jahude teemaga. Edasi tuleb postitus gluteenivabade jahudega küpsetamise kohta, et ka nendega tehes küpsetised õnnestuksid. Kolmandaks on plaan kirjutada kodus ise kokkusegatavatest universaalsetest gluteenivabadest jahusegudest, gluteenivabast muretaignast, gluteenivabast biskviitaignast, gluteenivabast pärmitaignast jne. Lisan mõned põhiretseptid. Hea kerge kohe siit sobiv taigen üles leida ja oma lemmikküpsetise retsept gluteenivabaks muuta. 

 Ja nüüd siis gluteenivabadest jahudest:

Gluteenivaba universaalne jahu.

 Poes on müügil ka juba valmis segatud gluteenivabasid jahusid. Väga hea valik erinevaid gluteenivabu jahusid on Vianaturale poes (siin). Samuti on lai valik ka Bio4you e-poes (siin). Eksootilisemaid jahusid leiab Lolagreen poest (siin). 

 Prismas on näiteks müügil Semper Fin Mix jahusegu 500 g (siin)

Koostisosad: maisitärklis, riisijahu, kartulijahu, modifitseeritud kartulitärklis, suhkur, paksendajad (guarkummi, hüdroksüpropüülmetüültselluloos, naatriumalginaat, pektiin), kergitusained (glükoondeltalaktoon,naatriumvesinikkar bonaad), mineraaltoitaine (raud), vitamiinid (tiamiin, riboflaviin, niatsiin, B6, foolhape)

Allergeenid: sisaldab: mais ja maisit valmistatud tooted

Päritolumaa: Rootsi

Semper Fin Mix gluteenivaba jahusegu. Pilt: netist. 

 

 Mahekaup e-poes on müügil gluteenivaba jahusegu saia küpsetamiseks 800 g (siin). 

Saksamaa Tsöliaakia Liidu tunnustusega jahusegu sobib pannkookide, vahvlite, klimpide ning saiakeste valmistamiseks.

Koostis: maisitärklis*, täistera riisijahu*, täistera hirsijahu*, paksendaja: guarkummi*

*kontrollitud mahepõllumajandusest

Pärmitaigna baasretsept: 400 g jahusegu, 1 pakk kuivpärmi, 1 tl suhkrut või mett, 1 tl soola, 50 g võid, 1 muna, 325 ml vett. Sega jahusegu pärmi, suhkru ja soolaga.

Lisa või, muna ja vesi ning sega käsimiksri taignasegamisotsikuga 5 minutit, kuni moodustub ühtlane tainas. Lase kerkida 20 minutit.

Valmistatud Saksamaal.

Gluteenivaba jahusegu saia küpsetamiseks. Pilt: netist. 

 Suuremates toidupoodides on müügil näiteks Schär Mix It Universal jahu 500 g

Tegu on jahuga, mis sobib nii saia, saiakeste ja pizza valmistamiseks kui ka kookide ja küpsiste valmistamiseks.

Koostis: riisijahu, kartulitärklis, suhkur, paksendaja: hüdroksüpropüülmeüültselluloos, jaanileivapuujahu; sool, emulgaator: rasvhapete mono - ja diglütseriidid.

 Võib sisaldada soja jääke. Laktoosivaba. 

Schär Mix It! Universal jahusegu. Pilt: netist. 

 S

Riisijahu.

Riisijahu jahvatatakse riisiteradest. Riisijahu on peene tekstuuriga ja meeldiva, kergelt magusa maitsega.

Eestis on saadaval peamiselt valget ja täisterariisijahu (ingl k brown rice flour). Täisterariisijahu toodetakse riisist esimesena, valge riisijahu aga pärast riisitera kestade eemaldamist. Seetõttu on täisterariisijahu võrreldes valgega toitaine – ja kiudainerikkam.

Magus/kleepuv riisijahu on tehtud ümarateralisest kleepuvast riisist ja on koostiselt sarnane pigem tärklisega.

Riisijahu sobib kasutada väga paljudes toitudes, seega on see üks peamisi jahusid, mis gluteenivaba dieedi järgijatel võiks kindlasti kapis olemas olla.

Riisijahu sobib kasutada iseseisvalt või kombineerituna teiste jahude ja tärklistega, kastmete paksendamiseks, pannkookide valmistamisks jne. Tervislikumate küpsetiste valmistamiseks soovitame eelistada täistera või pooltäistera riisijahu.

NB! Riisijahu jätkab endasse vedeliku imamist ka küpsetamise ajal, seetõttu vajab küpsetis rohkem vedelikku. Kui retseptis riisijahuga liialdada, siis kipuvad küpsetised järgmisel päeval olema liiga kuivad ja laiali pudisema. 

Veski Mati Riisijahu. Pilt: netist.

Tärkliserohke kleepuv/magus riisijahu. Pilt: Umami lehelt. 

Pooltäistera riisijahu. Pilt: Vinaturale lehelt. 

Täistera riisijahu. Pilt: Looduspere lehelt. 

Pruuni ja valge riisi segu jahu. Pilt: Organics lehelt. 

Orgaaniline pruuni riisi jahu: Pilt: iHerb lehelt.

Tatrajahu.
Tatrajahu on mõnusalt täidlase, peaaegu rustikaalse maitsega, iseloomuliku kergelt hapuka ja pähklise maitsega, hallikas ja mustraträpsuline.

Kuigi mitmetes küpsetistes, mille puhul gluteen ja taigna kerkimine ei ole oluline (nt vahvlid ja pannkoogid), piisab ainult tatrajahust, tasub küpsetise struktuuri parandamiseks kasutada seda koos teiste jahudega või lisada rohkem mune, et tainas paremini koos hoiaks ja kerkiks.

Tatrajahu sobib hästi kikerherne – ja kinoajahuga, samuti lina – ja maisijahuga. Paari teelusikatäie kartulitärklise või kergitusaine (sooda, küpsetuspulber) lisamine annab samuti õhulisema tekstuuri.

Tatrajahu sobib ideaalselt kokku puuviljade ja šokolaadiga, samuti pähklitega. Tatrajahu sobib samuti sügiseste aedviljadega, banaani, pohlade, seentega.

Vastavalt maitse-eelistustele võib kasutada tatrajahu kas iseseisvalt või vähehaavalt jahusegudesse lisades.

Väga maitsvad on tatrajahust pannkoogid ning pirukapõhjad. Röstimata tatrast jahu on peenema struktuuriga ja vähem töödeldud, seega sisaldab rohkem toitaineid.

Veski Mati Tatrajahu. Pilt: netist. 

Mahe toortatrajahu. Pilt: netist.

Maisijahu.
Maisijahu on kollane peen või sõre jahu, mis jahvatatakse maistuumadest. Maisijahul meeldivalt magusapoolne maitse. Maisijahu on lausa üllatavalt mõnusa struktuuriga. Kui maisijahu kasutada iseseisvalt, võib tulemus jääda veidi liiga tummine ja raske. Segage 10 % maisijahu riisijahu või gluteenivaba jahusegu hulka. Maisijahu paisub vähe.
Pidage meeles, et maisijahu, maisitärklis ja maisimanna ei ole sünonüümid. Maisijahu, maisimanna ning polenta erinevad peamiselt jahvatuse astme poolest.

Maisitärklis on sarnane kartulitärklisele ja sobib hästi kastmete paksendamiseks ning gluteenivabade küpsetiste sidumiseks.
NB! Maisijahu ei ole kindlasti mitte sama kui maisitärklis, sest on hoopis teistsuguse struktuuriga.

Veski Mati maisijahu. Pilt: netist. 

Maisijahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Maisimanna ehk polenta.

Maisimannat kasutatakse küpsetistes võrdlemisi vähe, kuna see on väga suureteraline (nagu ka tavaline manna). Seda võib lisada kohupiimakookidele või valmistada polentakooke.

Maisimanna vajab paisumiseks võrdlemisi palju vedelikku ning pikemat küpsemisaega.

Kati maisimanna. Pilt:netist. 

Primeal maisimanna polenta. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Hirsijahu.
Hirsijahu on õrnkollase värvusega ning selle kasutamine küpsetistes on küllaltki uus trend. Hirsijahu annab küpsetistele meeldivalt õhulise ja kerge tekstuuri. Samas tuleb hirsijahu küpsetistes kasutada ettevaatlikult, kuna liigne hirsijahu võib lisada kookidele kergelt mõrkja alatooni. Hirsijahu on väga hea saia- ning leivaretseptides kombineerituna riisijahu ning tärklisega.

Parema säilivuse nimel hoia hirsijahu peale avamist külmikus.

Täistera hirsijahu. Pilt: Looduspere lehelt. 

Nonna hirsijahu. Pilt: Nonna lehelt. 

Sorgojahu.

Sorgo on hirsiline ja sorgojahul öeldakse olevat kõige sarnasem tekstuur ja maitse nisujahuga.

Seda jahu saab edukalt kasutada kõikides gluteenivabades küpsetistes.

Sorgojahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Teffjahu.

Teff ehk abesiinia lembehein on üks hirsi alamliike. Kuna sellel jahul on omadus siduda küpsetistes koostisosasid nii, nagu oleks tegemist gluteeniga, siis sobib see kõikidesse gluteenivabadesse küpsetistesse. Ainuke asi, millega peab arvestama seda jahu kasutades, on hallikas värvus.

Teff jahu. Pilt: Bio4you lehelt. 

Teff jahu. Pilt: Piprapood lehelt. 

Gluteenivaba kaerajahu.

Kaerajahu on üks meie lemmikuid jahusid ja selle maitse on kõigile hästi tuttav. Puhas kaer on gluteenivaba. Kahjuks aga enamik kaera kasvatatakse ja töödeldakse koos teiste teraviljadega, mis sisaldavad ka gluteeni. Seega tuleks kindluse mõttes, et teie toidulauale ei satu gluteeni, kasutada vaid erimärgistusega kaerahelbeid ja – jahu.

Kaerajahu sobib nii küpsiste tegemiseks, kui ka saia sisse.

Provena gluteenivaba täistera kaerajahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Kikerhernejahu.
Kikerherne jahu ehk gram jahu on tervlislik gluteenivaba taimse valgu allikas. Seda kasutatakse kotletitainas, fritüürimisel,  küpsetistes ja dessertides. Kikerherne jahu on eriti levinud India köögis. Kui segada kokku võrdsetes osades vett ja kikerherne jahu, võib saadud segu kasutada retseptides muna taimse aseainena.

Kikerherne jahu. Pilt: Selveri lehelt. 

Kikerhernejahu: Piprapood lehelt. 

Oajahu.

Erinevatest ubadest-läätsedest võid ise jahu jahvatada.

Kui hakkad nende jahudega eksperimenteerima, siis kasuta alguses väikeseid koguseid.

Oajahu. Pilt: Lolagreen lehelt. 

Kookosjahu.

Kookosjahu on magus ja kiudainerikas ning imab väga hästi vedelikku. Seetõttu tasub olla ettevaatlik, kui asendad mõnda muud jahu kookosjahuga.

Kookosjahu sobib hästi vedelatesse taignatesse, kus on mune, sest munad annavad lisavedelikku.

Eriti hästi sobib kookosjahu šokolaadikookidesse.

ECO kookosjahu. Pilt: LCHF poest. 

Kookosjahu. Pilt: Lesscarbs lehelt. 

Mandlijahu.

Mandel on hariliku mandlipuu luuseemne tuum, milles on palju valku ja looduslikke monoküllasumata rasvhappeid. Mandlijahus sisalduv rasv asendab suurepäraselt nisujahus leiduva gluteeni elastsust, kuigi päris sarnast tekstuuri küpsetis selle jahuga ei saavuta. See-eest annab rasv niiskust, nii et tulemuseks on tihke küpsetis.

Mandlijahuga saab asendada tavalist jahu näiteks šokolaadikookides, kuid krõbedate küpsiste puhul asendus eriti hea ei ole. Tänu rasvasisaldusele saab retseptist välja võtta piimatooted ja munad, asendades need näiteks kookosõli ja kookospiimaga. Küpsetis hoiab ka ilma muna ja teiste jahude lisamiseta kuju, kuigi seda võib veelgi parema tulemuse saamiseks segada kartulitärklise või kookosjahuga, samuti igasuguste teiste jahudega. Mandlijahu saab kasutada ka paneeringus.

Mandlijahuga küpsetamisel tuleb arvestada madalama temperatuuriga, et küpsetis ei kõrbeks. Samuti tuleb kindlasti kasutada küpsetuspaberit või silikoonist vorme, sest muidu kipuvad sellest jahust küpsetised vormi külge kinni jääma.

Mandlijahu jahvatatakse enamasti blanseeritud mandlitest, mille kest on eemaldatud, mistõttu jahu konsistents on kerge ja kohev ning küpsetised tulevad pehmemad.

Mandlijahu saab kodus jahvatada kas tervetest mandlitest kohviveskis või mandlilaastudest köögikombainis. Terveid mandleid ei anna üldjuhul köögikombainis piisavalt peeneks jahvatada, kuna need muutuvad enne õliseks massiks. Selle vastu aitab natukese suhkru või mõne jahu lisamine (100 g kohta 1-2 spl suhkrut või jahu) – sel juhul saab ka tervetest mandlitest köögikombainis üsna peene jahvatuse. Estast puhastamiseks on hea mandleid blanšeerida ehk valada üle tulise veega ja panna seejärel kohe jääkülma vette. Pärast seda tuleb kest mandlit näpu vahel pigistades hõlpsasti ära.

Hoida tasuks mandlijahu külmkapis võimalikult pimedas nurgas, kuna valguse ja õhu tõttu rääsuvad õrnad rasvhapped kiiresti ja jahu ei ole enam värske. Külmas säilib mandlijahu ligi pool aastat. Kui tegemist on suure koguse jahuga, tasuks lahtivõetud pakk hoopis sügavkülma panna.

Mandlijahu. Pilt: Piprapood lehelt. 

Mandlijahu. Pilt: Lesscarbs lehelt. 

Sarapuupähklijahu.

Sarapuupähklijahu on väga valgu - ja kiudainerikas ning lisab küpsetiselr magusat pähklist maitset. Jahu on võimalik ise valmistada kooritud sarapuupähklite jahvatamise teel.

Meira Sarapuupähklijahu. Pilt: LCHF poest. 

Õlivaba sarapuupähklijahu. Pilt: Kaubamaja lehelt. 

NB! Umami poes on müügil kreeka pähkli jahu, pistaatsia pähkli jahu, mandlijahu ja sarapuupähkli jahu. Kõik jahud on õlivabad! (siin)

Amarandi – ehk rebaseheinajahu.

Amarandijahu on jahvatatud Lõuna-Ameerikas kasvava amaranditaime seemnetest. Amarant on väga toitainerikas täisterajahu ja tal on veidi tugevam maitse.

Amarandijahu on hea kasutada pannkookide või ka soolaste lahtiste pirukate tegemisel.

Rääsumise vältimiseks säilita seda külmkapis.

Amarandijahu. Pilt: Vitateka lehelt. 

Amarandijahu. Pilt: Veggo lehelt. 

Kinoajahu.

Pähklise ja veidi kibedapoolse maitsega kinoajahu on jahvatatud kinoast ehk tšiili hanemaltsast, mis kasvab Lõuna-Ameerikas. Samas on jahu väga proteiinirikas ja muudab gluteenivabade küpsetiste struktuuri tihedamaks.

Kinoajahu sobib väikeses osakaalus lisatuna kokku teiste gluteenivabade jahudega: täisteraküpsetistes, pannkookides ja soolastes küpsetistes.

Kinoajahu. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Kinoa jahu. Pilt: Mahemarketi lehelt. 

Kastanijahu.

Kastanid on väikese rasvasisaldusega pähklid, mis sisaldavad rikkalikult mineraalaineid ja vitamiine.

Magusamaitseline kastanijahu on sobilik just kookidesse.

Kastanijahu. Pilt: Öko Sahver lehelt. 

Kastanijahu. Pilt: Bio4you lehelt. 

Pofiber ehk kartulikiud.

 Süsivesikuvaene kartulikiud, mida saab kasutada riivsaia asemel paneerimisel ja lihapallides ning kohevuse andjana LCHF-kuklites! Gluteenivaba.

 Kuna Pofiber on peene konsistentsi ja neutraalse maitsega, ilma lõhna ja värvita, saab seda kasutada ka saiades ja kuklites. Lisaks sobib see hästi kasutamiseks riivsaia asemel paneerimisel ja lihapallides. Spetsiifilise tootmismeetodi abil, milles ei kasutata keemilisi aineid, puhastatakse kartul tärklisest ja kuivatatakse tema viljaliha, mis seejärel peeneks pulbriks – pofiberiks – jahvatatakse.
 Meil Eestis on enamasti müügil Semper Pofiber ehk kartulikiud. Seda saab osta suurematest toidukauplustest ja LCHF e-poest. 

Semper Pofiber ehk kartulikiud. Pilt: netist. 

Ube (lilla vesijamsi) jahu.

Ube (lilla vesijamsi) jahu 115 g.

Tervislik gluteenivaba jahu erklillast jamsist, millega saab valmistada värvilisi kooke ja desserte. Eriti levinud Filipiinide köögis. Maitselt õrnalt magus, vanilli ja pähkleid meenutav. Ube jams sisaldab ohtralt antioksüdante ning A-, C- ja E-vitamiine. Kasuta biskviidi küpsetamisel, jäätise valmistamisel, küpsistes, kreemides jne.

Kasutamiseks tuleb kuivatatud ube jahu esmalt rehüdreerida. Selleks sega jahu veega ja keeda kuni saad ühtlase püree. Keeda, kuni saad soovitud paksusega püree. Maitsesta soovi korral suhkru vms. Sega jäätisesse, koogitainasse, kreemi, kondenspiima või vahukoore sisse.

Koostis: ube jams

Osta saab Umami poest (siit).

Ube (lilla vesijamsi) jahu. Pilt: Umami lehelt. 

Gluteenita tärklised.

Tapiokk ehk maniokitärklis.

Tapiokk ehk maniokitärklis on manioki mugulatest valmistatav teratärklis. Maniokk on kartuli ja bataadi järel maailmas tähtsuselt kolmas mugulvili. Mugulate maitse järgi eristatakse mõru ja magusat maniokki. Maniokimugulad on pealt kaetud korgikihiga, tärkliserikas sisu on valkjas. Mugulates leidub mürgist sinihapet, seepärast tarvitatakse neid peamiselt keedetult. Tööstuslikult eelistatakse kasvatada magusat maniokki, kuna see on tärkliserikkam ja sinihapet sisaldab ainult koor. Mugulatest valmistatakse jahu (nn Brasiilia aroruuti) ning teratärklist (tapiokki).

Tapiokitärklist müüakse pärlikeste, helveste, pulgakeste ja jahuna. Jahu on äärmiselt pehme ja kannatab suurepäraselt sügavkülmutamist, ei lase küpsetistel laiali pudiseda ega mureneda ja annab ilusa heleda värvi. Miinuseks on toitainete vaegus ja suur kalorisisaldus. Toiteväärtuselt jääb see alla isegi töödeldud nisujahule. Tugeva maitsega, kuid sellega on hea paksendada kastmeid, suppe, magusroogi ja küpsetisi, sest tärklis omandab selle toidu maitse, kuhu seda lisatakse.

Tapiokitärklist on hea segada tärklist vajavas küpsetises tapiokki lisaks mõne teise tärklisega, sest võrreldes kartuli – ja maisitärklisega muudab tapiokk küpsetised kõvemaks ja krõbedamaks, aga samas annab küpsedes juurde ilusat kuldset värvi.
 Osta saab seda Umami poest (siit).

Tapioki tärklis. Pilt: Umami lehelt. 

Cassava jahu (Lafun).

Cassava taim on Lõuna-Ameerika, Aasia ja Aafrika inimeste põhitoiduks. Taimel on juur (tuntud ka kui yuca või maniokk), mis on tärklisene, kõrge süsivesikusisaldusega mugul – sarnaneb jamsile, tarole, jahubanaanile ja kartulile. Cassava on gluteeni-, teravilja- ja pähklivaba ning paleosõbralik.
Cassava jahu tehakse juurest, mis kooritakse, kuivatatakse ja jahvatatakse. Seetõttu sisaldab see rohkem kiudaineid.

Cassava jahu (Lafun). Pilt: Lolagreen lehelt.

Aroruut.

Aroruut on mitme troopilise ja lähistroopilise taime (maranta, kurkumi, kanna, manioki) juuremugulaist saadav kergesti seeditav toitainerikas gluteenitu toidutärklis ning seetõttu seob see hästi vedelikku.

Aroruutu on hea kasutada puuviljapirukate täidiste paksendamisel. Kasutatakse selgete kastmete ja suppide paksendamiseks.

Aroruut tärklis. Pilt: Bioshop lehelt. 

Saago.

 Saago on Vaikse ookeani edelaosa saartel kasvava saagopalmi tüvesäsist valmistatud tärklis.

 Saagojahu tarvitatakse leiva, pudru, pirukatäidise ja supi valmistamiseks. Vaikse ookeani edelaosa saartel on saago põhitoite. Saagotangud, granuleeritud tärklis, on mujalgi tuntud toiduaine, seda valmistatakse niiske tärklise graanulite pealispinda kliisterjaks (poolläbipaistvaks) kuumutades ja seejärel kuivatades.

 Leidsin seda müügil vaid Amazonis (siin).

Saago jahu. Pilt: netist. 

Kartulitärklis.

Kartulitärklist saadakse kartulimugulatest.

Selleks, et kasutatav jahusegu oleks võimalikult lähedane nisujahu küpsetamisomadustele, tuleks kartulitärklist kombineerida mõnede teiste valgurikkamate gluteenivabade jahudega. Kasutatakse paksendajana kissellides, suppides, kastmetes ning tainastes paksendajana ning marjapirukates marjamahla sidumiseks. Enne kissellile või kastmele lisamist tuleb kartulitärklis segada külma vee või mahlaga. Kartulitärklist ei tohiks liigselt kuumutada, sest siis kissell või kaste muutub uuesti vedelaks.

Helmi kartulitärklisegraanuleid (pallid, tangud, pärlid) on valmistatud esmaklassilisest kartulitärklisest ja siirupist. Kasutatakse putrude, kissellide, lameleibade valmistamisel.

Kartulitärklis. Pilt: Selveri lehelt. 

Kartulitärklis. Pilt: netist. 

Maisitärklis.

Maisitärklis on maitsetu, peen ja valget värvi. Maisitärklis saadakse maisituumas olevast tärklisest ja on eriti hea munavalgevahust kookide (nt Pavlova, beseerull) valmistamiseks, samuti tsitruselistes kreemides, juustu – ja šokolaadi kookides.

Erinevalt kartulitärklisest talub maisitärklis ka keetmist, seega sobib suurepäraselt igasuguste (sh ka piimaga tehtud) pudingute, kissellide, kastmete ja kreemide paksendamiseks. Väga hea on maisitärklis näiteks vanillikastme ja – kreemi sees.

Maisitärklist kasutatakse suppide, tainaste, kastmete ja kissellide paksendajana. Vedelate toitude puhul segage tärklis kõigepealt külma veega (või muu vedelikuga). Paksendamiseks vajab paariminutilist kuumutamist. Enne tainasse lisamist tuleb see segada kokku teiste kuivainetega.

Maisitärklist tuleb arvestada veidi rohkem kui kartulitärklist (vahekorras 1,5:1).

Ruf maisitärklis. Pilt: Selveri lehelt. 

Müller's Mühle maisitärklis. Pilt: Prisma lehelt. 

Sidusained gluteenivabadele küpsetistele.

Guarkummi.

E412 (stabilisaator). Guarkummi on guaaraoapõõsa seemnetest tehtud paksendaja, parandab gluteenivabade küpsetiste tekstuuri. Kasuta 1-3 tl 1 kg jahu kohta.
 Müüakse Piprapoes ja ökopoodides. 

Guarkummi. Pilt: Mahemarket lehelt. 

Ksantaankummi.

Paksendaja, stabilisaator. Toodetakse maisisuhkru fermenteerimise teel.

Lahustub hästi külmas ja kuumas vees, piimas, samuti soola- ja suhkrulahustes. Ksantaanilahus on vastupidav fermentidele, alkoholidele, hapetele (va. soolhape), leelistele ja kõrgetele ning madalatele temperatuuridele (kuni 120C, kuni -18C), hea vastupidavus külmutamisele ja ülessoojendamisele.

Tänu suurele viskoossusele ja pseudoplastilisusele moodustab ksantaan hea struktuuri, stabiliseerib tooteid pikaajaliselt ja pikendab nende säilitamistähtaegu ning tagab toodetele hea lõigatavuse. Seepärast kasutatakse laialdaselt : piimasaadustes, kastmetes, ketsupis, majoneesis, sinepis, salatikastmetes, jäätises, magustoitudes, pagaritoodetes, jookides. Oma omaduste poolest kasutatakse ksantaankummi tihti gluteenivabades toodetes, et taigna siduvust parandada. Ka molekulaarköögis on ksantaan tähtis aine.

Kasutamine: 1-4 grammi liitri vedeliku (maksimaalselt teatud toitude puhul 10g/kg-le) kohta.

0,05%-0,15 % kerge paksendamise puhul, 0,25%-0,5% kastmetele, üle 0,8% moodustab siirupise tekstuuri.
 Müüakse Piprapoes ja ökopoodides. 

Ksantaankummi. Pilt: Vianaturale lehelt. 

Psüllium ehk india teelehe seemnekestad.

Psüllum kuulub Plantago teeleheliste perekonda ning tuntud oma kiudainete rikkuse poolest, mis aitab tasakaalustada soolestiku tööd ning alandab ka vere kolesterooli taset. Psülliumi seemnekestade jahu kasutatakse toitude küpsetamisomaduste parandamiseks ning antud jahu kasutamine annab küpsetistele hea siduvuse ning aitab taignat kergitada. Kasuta 1-2 sl 1 l vedeliku kohta. Lase 10 min enne jahule lisamist 10 minutit paisuda.
 Müüakse ökopoodides. 

Psüllium. Pilt: netist. 

FiberHUSK.

FiberHusk – hädavajalik abimees süsivesikuvaeselt ja gluteenivabalt küpsetamise juures.

FiberHusk sisaldab 100% psülliumi (ispaghula, plantago ovata, india teeleht) seemnekestasid pulbri kujul. On ilmnenud, et psülliumis olevatel želeed tekitavatel kiudainetel on küpsetamise juures üsna sarnased omadused, mis gluteenil.

FiberHUSK pakis on jahvatatud seemnekestad, seega tegemist on väga tiheda ja peene pulbriga, mille konsistentsi võib võrrelda nisujahu omaga. Kuna see pulber on väga tihe, kulub seda tunduvalt vähem ja teisalt jälle - kui seda liiga palju panna, läheb taigen kummiseks ja liiga tihkeks.

Tänu oma suurele kiudainesisaldusele (85%) on FiberHUSKil võime imada endasse vedelikku ning paisuda. See annab želeelaadse konsistentsi, mis seob tainast.  Gluteenivaba taigen saab tänu FiberHUSKile tavalisema konsistentsi, mis teeb ta kergemini töödeldavaks. Tainas kleepub vähem ja muutub eelkõige paremini rullitavaks.

FiberHUSKil puudub täielikult maitse ja lõhn. Samuti ei jää FiberHUSKi valmis küpsetistes näha. Seetõttu sobib FiberHusk suurepäraselt ka küpsetuspulbrit sisaldavatesse taignatesse, pehmetesse kookidesse, väikestesse koogikestesse ja küpsistesse.

Kiudainerikas.

FiberHusk on oma kiudainerikkuse tõttu ka väga heaks kiudaine-toidulisandiks ehk seedimise soodustajaks.

Seda võib vabalt kasutada ka kiudainelisandina tavalise, mitte gluteenivaba leiva küpsetamisel. Seda tänu tema omadusele vedelikku imada ja leiba kokku siduda.

FiberHUSKiga võib asendada ka muna näiteks keeksis ja pannkookides.

FiberHusk on müügil LCHF Eesti e-poes (siin)

FiberHusk. Pilt: LCHF Eesti e-poest. 

NB! Siin on väga põhjalik kirjeldus: Fiberhusk või psüllium? Erinevate toodete võrdlus. 

Mix’gom.

Mix’gom on gluteenivabade küpsetiste abiaine, mis koosneb psülliumist ja akaatsiakummist. Annab küpsetistele õhulise ja pehme tekstuuri. Kuna Mix Gom sisaldab palju kiudained, siis veenduge, et lisate taignale piisavalt vedelikku.
 Müüakse näiteks Vianaturale poes (siin).

Mix' Gom. Pilt: netist. 

Maitsvaid gluteenivagu küpsetisi! :)