Gluteenivaba küpsetamine. Nipid ja nõuanded, et gluteenivabadest jahudest küpsetised õnnestuksid.

 Mul on see postituse teema peas mõlkunud juba tükk aega aga kahjuks pole olnud seni aega seda siia kirja panna. Kuna nüüd on puhkus, siis on aega see teema ka kirja panna. See postitus on järg minu eelmisele, gluteenivabasid jahusid tutvustavale postitusele, mida saab lugeda siit.

 Minul on siiani kõik gluteenivabad küpsetised õnnestunud. Muidugi ma pole ise eriti katsetanud. Olen läinud kindla peale välja ja valinud järeleproovitud retsepti. Samas küpsetasin kord kookosjahuga õunakooki, mille retsepti keerasin küll täitsa ise kokku. Lihtsalt vaatasin, mis kodus on ja mis omavahel kokku sobida võiks. Kook tuli supermaitsev ja mahlakas. Kookosjahuga õunakoogi retsepti saab siit). 

Kookosjahuga õunakook. Foto: erakogu.

 Aga kui oleks soov mõnd tavalist nisujahust valmistatud kooki gluteenivabalt küpsetada? Kuidas ise sobiv jahusegu kokku segada? 
 Järgnevalt panen siia kirja kõik nipid ja nõuanded, et gluteenivabalt küpsetamine õnnestuks. Info olen kokku kogunud netist leiduva info põhjal. Samuti kasutasin raamatute "Jahuvabad küpsetised. Gluteenivabad ja maitsvad." (siin), "10 jahu soolastes ja magusates küpsetistes." (siin) ja "Gluteenivabad küpsetised" (siin) abi. 

Kirsikook kookosjahu põhjal. Foto: erakogu.

 Väga sageli esineb inimestel talumatust teraviljavalgu gluteeni suhtes. Paljud inimesed ei ole ise sellest üldse teadlikud, neil esineb see varjatud kujul. See probleem on tsöliaakiahaigetel, aga ka paljudel autistidel ning närvisüsteemi häiretega isikutel, samuti kehaliste probleemide ja seedevaevuste all kannatavatel isikutel. Kõhukinnisuse puhul võib olla dsageli tegemist gluteeni, eriti nisugluteeni talumatusega. Tsöliaakia ja autismi puhul peab pidama väga rangelt gluteenivaba dieeti.

 Gluteen on teraviljavalk (kleepvalk), mida leidub nisus, odras, rukkis ja vahel ka kaeras, kui see ei ole puhtalt kasvatatud ja koristatud. Kaeras küll gluteeni ei ole, kuid see-eest on seal prolamiini moodi valgud, mistõttu ka kaer on üldjuhul gluteenitalumatuse käes vaevlevatele inimestele vastunäidustatud.

 Gluteen on lahustumatu valguühend, mis koosneb gluteiinist ja teraviljavalgust prolamiinist.

Gluteen teeb taigna elastseks, annab küpsetistele struktuuri ja pehmuse. Ilma kleepvalguta ei pruugi küpsetised koos püsida ning võivad olla liialt pudisevad või hoopiski rasked ja kõvad.

 NB! Ka võivad gluteenivabade teraviljade (riis, hirss ja tatar) jahud gluteeni sisaldada, kui samade seadmetega jahvatatakse vaheldumisi gluteenivabu ja gluteenirikkaid teravilju. Garanteeritult gluteenivaba on jahu vaid siis, kui veski, kus seda jahvatatakse, toodab vaid gluteenivabu teraviljajahusid ning gluteenivaba teravilja sees pole kasvanud teisi teravilju – seda kindlustab vastav märk toote peal.

Garanteeritult gluteenivaba toote märk - läbikriipsutatud viljapea. Pilt: netist.

Küpsetamisel on oluline gluteeni toime sideainena, muutes küpsetised kohevaks ja koospüsivaks.

Seega on gluteenivabalt küpsetamine keerukam. Tainas on halvemini vormitav, küpsetis ei püsi nii hästi koos ja ei kerki piisavalt ning lisaks jääb kuivavõitu. Neid puudusi on võimalik õigete koostisosade ja küpsetamisvõtetega oluliselt vähendada või isegi ära hoida.

Mandli-hirsi kook maasikatega. Foto: erakogu. 

Gluteenivabalt küpsetamisel on välistatud:

• nisu

• oder
• rukis
• spelta
• kaer
• kamut ehk turaani nisu
• kultuurüheteranisu
• kõvanisumanna

 Küpsetamisel arvestage sellega, et gluteeni võivad sisaldada ka paljud toidu lisaained. Ka pärm ei pruugi olla gluteenivaba. Lugege alati pakendilt toidu koostist, et olla täiesti kindel, et selles ei sisaldu gluteeni. Ka küpsetuspulbril lugege alati koostisaineid.

Gluteenivabadest jahudest on meil tuntumad:

• kookosjahu
• mandlijahu
• pähklijahu
• riisijahu
• maisijahu ja maisimanna
• tatrajahu
• hirsijahu (teff ja sorgo)
• sojajahu

Samuti on gluteenivabad järgmised jahud:

• amarandi ehk rebasheina jahu
• kinoa jahu
• jaanileivapuujahu
• guarkummijahu
• kikerherne jahu
• kanepijahu
• linaseemnejahu

Oluliseks abiliseks gluteenivabal küpsetamisel on tärklised:

• kartulitärklis

• maisitärklis
• tapiokitärklis

 Tärklise lisamine aitab kuivaineid ülejäänud taignaga siduda. Tärklist on küpsetistes vaja hea ja õhulise struktuuri saamiseks.

 Kergitamiseks võib kasutada pärmi, selle puudumisel või pärmitalumatuse korral soodat ja sidrunimahla või fosfaadivaba küpsetuspulbrit, maisi – või kartulitärklist. Pärm peab olema garanteeritult gluteenivaba, küpsetuspulbrid alumiiniumi – ja fosfaadivabad.

Rabarberikook maisimannaga. Foto: erakogu.

Jahude ja tärkliste mäng.

 NB! Ühegi puhta gluteenivaba jahuga nisujahu üks ühele asendada ei saa. Jahusid tuleks omavahel segada. Et tainast paremini siduda ning saada kergem ja pehmem küpsetis, võib lisada kartuli – või maisitärklist, kuid sellega liialdamisel muutub küpsetis kleepuvaks. Samuti tasub gluteenivabade jahudega küpsetamisel lisada rohkem vedelikku ja kergitusaineid, kui nisujahu puhul. Väga hästi aitab näiteks küpsetise tekstuuri parandada linajahu.

 Pole vaja karta, et nisujahuta koogid ja pirukad on kuivemad või nätskemad. Mõnikord võib tulemus olla hoopis vastupidine: gluteenivaba küpsetis võib olla hoopis kohevam ja niiskem, samuti maitserikkam. Paljud küpsetised on sellised, mille puhul pole üldse vahet, kas nendes on nisu – või mõni muu jahu, näiteks brownied, blondied, kiired lihtsad leivad, küpsised, pannkoogid, keeksid, muffinid.

 Tehes esimesi katsetusi gluteenivabade küpsetistega, kasutatakse tihti kauplustes saada olevaid valmis jahusegusid. Enamasti on need suure või isegi väga suure tärkliste osakaaluga ning nende küpsetamisomadused on väga head, sest sisaldavad tainaparandajaid. Valmis jahusegude miinuseks on kallis hind ning väike toitainete sisaldus. Lisaks soodustab liigne tärklise tarbimine pärmseene vohamist organismis.

 Julgustame ise jahusid kombineerima, kasutades nendes ka erinevaid täisterajahusid. Oma jahusegude koostamisel tuleb arvestada konkreetse tainaga, mis on just selle retsepti puhul oluline. Näiteks siis, kui tainas peab kerkimiseks siduma süsihappegaasi, on tähtis suurem tärklisesisaldus. Selleks, et gluteenivabalt küpsetada, tuleb tavaliselt kasutada vähemalt kahte – kolme erinevat gluteenivaba jahu ning tärklist, et asendada nisujahu omadusi. Nisujahu sisaldab nii valke, kui ka tärklist ja ükski gluteenivaba jahu üksinda ei asenda kõiki nisujahu omadusi.

 Kui soovid luua oma gluteenivaba jahusegu, siis soovitame lisada täisterajahusid ja tärkliselisi (sh valged jahud) vahekorras 40 % täisterajahusid ja 60 % tärkliselisi. Veelgi tervislikuma gluteenivaba täisterajahusegu valmistamisel soovitame kasutada 70 % täisterajahusid ja 30 % tärkliselisi. Seejuures võid soovi korral osa täisterajahust asendada pähklijahude või oa/kernejahudega, lisades seeläbi kasulikke mineraalaineid ja valke.

Türgipärane mannakook Revani. Foto: erakogu. 

 Oluline on mõista, et pakendil olev nimetus ei määra, kas tegemist on jahu või tärklisega. Näiteks tavaline valge riisijahu on väga tärkliseline ning käitub küpsetites pigem nagu tärklis. Seevastu täisterariisijahu (ingl k brown rice flour) käitub pigem nagu täisterajahu.

 Kindlasti tuleb oma jahusegu koostades arvestada, et erinevad jahud käituvad küpsedes veidi erinevalt ja imavad ka vedelikku erinevalt. Näiteks kookosjahu tõmbab endasse peaaegu kogu küpsetises oleva vedeliku. Jahude omaduste tundmaõppimine on pikaajaline protsess, mis eeldab katsetamisel kannatlikkust. Esialgu soovitame proovida retsepte nii, nagu meie (raamatus „Gluteenivabad küpsetised“) oleme need koostanud, et sada kätte tunnetus, millise konsistensiga peaks tainas olema. Samas tahame julgustada ise erinevaid segusid katsetama. Näiteks kui valid raamatust välja mõne huvipakkuva retsepti, aga kodus ei ole parasjagu mõnda retseptiloendis olevat jahu, siis heida pilk siin toodud tabelile – ehk saad puuduva komponendi asendada mõne teise kodus olemas oleva jahu või tärklisega?

TÄISTERAJAHUD	TÄRKLISELISED (SH VALGED JAHUD)
Amarandijahu	Aroruut
Hirsijahu	Kartulitärklis
Kaerajahu	Magus/kleepuv riisijahu
Kinoajahu	Maisitärklis
Maisijahu	Tapiokitärklis
Täisterariisijahu	Valge riisijahu
Sorgojahu
Tatrajahu
Teffjahu
Kastanijahu
Kookosjahu
Mandlijahu
Pähklijahu
Oajahu
Hernejahu

Taignaparandajad.

 Et gluteenivabad küpsetised jääksid parema struktuuriga, kasutatakse retseptides tihti erinevaid tainaparandajaid. Enamasti kasutatakse gluteenivabades küpsetistes selliseid lisaaineid, mis aitavad siduda täiendavalt niiskust ja/või parendavad vormimist, muutes taina elastsemaks. Kõige kriitilisem on mõistagi pärmitainas, mis vajab tainaparandajate abi, et paremini kerkida ja vedelikke siduda. Tihti kimbutab kuivaks jäämise oht ka erinevaid keekse ja muffineid.

Rabarberimuffinid riisi - ja maisijahuga. Foto: erakogu. 

 Kui vaadata gluteenivabasid retsepte, siis kõige sagedamini kasutatakse neis kas guarkummit või ksantaankummit. Aga võib proovida küpsetamist ka ilma nendeta või proovida taignale lisada psülliumi seemnekestasid, chia seemneid ja/või linaseemneid.

Poodidest võib leida ka gluteeniasendaja, s.o. Valmis segu taina kerkimise ja vormimisomaduste parendamiseks.

 Asendades guarkummi või ksantaankummi retseptis psüllumi seemnekestadega, tuleb üsüllumi võtta kolmekordne kogus, mis retseptis on kirjas, ja segada see lihtsalt kuivainete hulka. Arvestada tuleb aga asjaoluga, et psüllium vajab toimima hakkamiseks aega paarkümmend minutit ehk kohest muutust taina konsistensis ei maksa oodata. Kasutades chia – ja/või linaseemneid, tuleks need eelnevalt topeltkoguse keeva veega segada ning lasta segul enne tainasse lisamist kallerduda.

Õhulised pofiberist kuklid. Foto: erakogu.

Kuidas vältida saepurukatastroofi?

 Nagu teada, siis osad gluteenivabad küpsetised kipuvad kuivaks jääma ja meenutavad pigem saepurupätsikesi kui mõnusaid mahlaseid hõrgutisi. Kuna see on kõige suurem komistuskivi, millega põrkutakse, siis räägime veelkord viisidest, kuidas seda ületada.

 Esimene ja peamine moodus, kuidas saepurukatastroofi vältida, on suurendada retseptis sisalduvate vedelike osakaalu. Samas tuleb leida tasakaal kuivainete ja vedelike vahel, et küpsetis kokku hakkaks ja püsiks ühes tükis. Esmalt on oluline teadvustada seda, mida loetakse taina koostises vedelikuks. Mõistagi kuuluvad vedelike hulka vesi, piim, rõõsk koor ja näiteks mõni mahl. Lisaks tuleks arvestada vedelike hulka tainasse lisatavad munad ning rasvaine, kui see on vedelal kujul (õli, sulatatud või jne). Sulatamata või loetakse tinglikult kuivainete hulka.

 Peamine võimalus vedelike kogust suurendada on kasutada erinevaid tainaparandajaid, mis aitavad siduda rohkem niiskust ja seeleläbi muuta lõpptulemuse mahlasemaks.

 Oluline vahe on ka selles, millist vedelikku tainale lisada. Näiteks hapendatud piimatooted (pett, jogurt, hapukoor) ja puu – või köögiviljapüreed annavad parema tulemuse, kui vesi. Eriti hästi aitab küpsetist mahlasemaks muuta õunapüree, mis sisaldab palju pektiini. Pektiin on looduslik tarretav aine, mis on väga levinud näiteks moosisuhkrute koostises. Pektiin vajab tarretumiseks nii orgaanilisi happeid kui ka suhkrut ning kindlasti kuumutamist.

 Riivitud puu – või köögiviljade lisamine aitab küpsetisi veelgi mahlasemaks muuta. Kuna riivitud mass ei ole vedelik, ent siiski suure veesisaldusega, muudab see küpsetise konsistentsi oluliselt mahlakamaks. On paljuköögivilju, mis on nii neutraalse maitsega, et küpsetisespole neid võimalik eristada ega ära tunda. Nii võib näiteks sidrunikoogi sisse suisa kartuliputru panna. Koogi sisse võib riivida nii porgandit, peeti, kõrvitsat kui ka suvikõrvitsat.

 Ka mesi aitab küpsetises niiskust säilitada. Kui asendad ise suhkru meega, siis võid igaks juhuks veidi vedelikukogust küpsetises vähendada. Kui originaalretseptis oli kasutusel juba mõni teine vedelal kujul magusaine, siis vedelikukogust vähendada pole tarvis.

 Väga tihti lähevad gluteenivabad küpsetised seistes iga päevaga järjest kuivemaks ja saepurusemaks, eriti pärmitainaküpsetised. Selle vastu on parim rohi küpsetada korraga vaid väike kogus, et kõik saaks värskelt söödud. Aga mida siis teha, kui kõike korraga ära süüa ei jaksa või ei taha? Kui on soov gluteenivabu küpsetisi säilitada, siis selleks on parim koht sügavkülm. Ja tegutseda tuleb kiiresti! Pane kõik jäägid kohe samal õhtul sügavkülma. Hea on enne külmutamist panna küpsetiste vahele küpsetuspaberi tükid või kasuta eraldi kilkottidesse pakendamist, et vältida üksteise külge kleepumist. Sai lõika viiludeks ja viilude vahele aseta samuti küpsetuspaberi tükikesed. Hiljem võid saiaviilu otse sügavkülmast röstrisse panna ning ongi laual soe sai. Teisi küpsetisi võid pärast sulamist näiteks ahjus või mikrolaineahjus veidi soojendada – nii saab lisaks paremale maitsele ka toa jälle mõnusat lõhna täis.

Ülimalt hea ja lihtne rabarberikeeks tatrajahuga. Foto: erakogu. 

Nipid, et gluteenivabad küpsetised õnnestuksid. Nipid kuidas kohandada küpsetiste retsepte gluteenivabaks.

1. Hangi endale korralik köögikaal!

 Gluteenivabad küpsetised kipuvad jääma liiga kuivad ja saepurulaadse tekstuuriga. Seetõttu on äärmiselt oluline, et kuivainete ja vedelike vahekord oleks õige. Kui tavaliselt mõõdetakse küpsetamisel koostisosi mahu järgi, siis gluteenivaba kooki tehes tuleks kasutada kindlasti kaalu, sest erinevad jahud on väga erineva kaaluga.

Näit. 1 dl tapiokitärklist kaalub 36 grammi aga sama kogus (1 dl) täisterariisijahu aga hoopis 64 grammi.

Parim on taarafunktsiooniga digitaalne kaal.

2. Õpi tundma oma ahju.

 Gluteenivabad taignad on enamasti pisut vedelamad, kui tavalised taignad ning seetõttu on teistsugused ka küpsetamise temperatuurid ja ajad. Iga ahi on erinev ja kahjuks võib see erinevus tähendada seda, et mõnikord tuleb kook hästi välja, aga teinekord jääb seest tooreks või kõrbeb pealt ära. Kui sa ei ole oma ahjus 100 % kindel, hangi endale lihtne termomeeter, mille saad panna ahju sisse, et veenduda temperatuuri õigsuses.

3.       3. Sega erinevaid jahusid.

 Nisujahu sisaldab nii valke kui ka tärklist ja ükski gluteenivaba jahu üksinda ei asenda kõiki nisujahu omadusi. Selleks, et gluteenivabalt küpsetada, tuleb kasutada vähemalt kahe-kolme erineva gluteenivaba jahu ja tärklise segu.

Parima jahusegu saad, kui lisad jahusid ja tärkliselisi vahekorras 40 protsenti jahusid ja 60 protsenti tärkliselisi.

 Veelgi tervislikuma täisterajahusegu koostamisel soovitame kasutada 70 protsenti jahusid ja 30 protsenti tärkliselisi. Seejuures pea silmas, et alati ei loe mitte pakendil olev kiri, vaid lähtuda tuleb jahu omadustest. Näiteks tavaline valge riisijahu on pigem tärkliseline.

 Tegelikult ei ole midagi katki, kui sul ei ole kodus kõiki retseptis toodud jahusid. Kui oled tuttav gluteenivabade jahude ja tärklistega, siis oled valmis ise tegema vajalikke asendusi või kombineerima erinevaid jahusid.

Kohupiimakook maisijahu ja marjadega. Foto: erakogu. 

4. Arvesta jahu iseärasustega.

 Iga gluteenivaba jahu on erinev nii maitse, kui muude omaduste poolest. Näiteks maisist tehtud jahud ja tärkliselised annavad küpsetisele kena kollakat värvi, teff jahu jätab aga hallika tooni. Täisterariisijahu ja kookosjahu imavad rohkem niiskust ning küpsetis võib jääda kuivem. Seetõttu annabki parima tulemuse mitme erineva jahu kombineerimine.

5. Alusta järeleproovitud retseptidest.

 Esimesi kordi gluteenivabalt küpsetades järgi täpselt retsepti ja toodud juhiseid. Näiteks gluteenivaba pärmitainas jääb võrreldes tavalise pärmitainaga oluliselt vedelam. Tainale täiendava jahu lisamine ei ole hea mõte ning muudab küpsetise kuivaks ja kõvaks. Proovi erinevaid valmis retsepte ja nii saad õige pea kätte tunnetuse, millised gluteenivabad tainad olema peavad ning oled valmis ise uusi retsepte looma.

6. Kasuta puuvilju ja tainaparandajaid.

 Küpsetise mahlasemaks muutmiseks võib lisada tainale kas riivitud või püreestatud puu- ja köögivilju. Näiteks õuna-, kõrvitsa- või kartulipüree teevad kookide koostisainetena imesid. Taina struktuuri aitavad parandada ka lisaained nagu guarkummi, ksantaankummi, psülliumi seemnekestad, chia seemned jne.

7. Vali hoolega, millist kooki küpsetada.

 Kui soovid ise mõne retsepti gluteenivabaks muuta, siis alguses on lihtsam katsetada retseptidega, mis sisaldavad rohkelt muna. Koogid, mis püsivad koos suuresti tänu munale, sisaldavad reeglina vähe jahu ning seetõttu ei mängi nisujahu asendamine gluteenivaba jahuga nii suurt rolli koogi õnnestumises. Tänuväärsed on ka paljud šokolaadikookide retseptid, kuna need sisaldavad tihti vähem jahu. Lisaks domineerib tugev šokolaadi maitse ka veidi harjumatute maitsetega gluteenivabade jahude üle.

8. Ole loov ja julge katsetada.

 Kui hakkad katsetama oma vanade retseptide gluteenivabaks muutmisega, siis tõenäoliselt tuleb alguses ette ebaõnnestumisi. Miks peakski lootma, et kohe esimestel kordadel läheb kõik ideaalselt? Ja isegi kui esmakordselt katsetatud küpsised näevad ahjust tulles väga koledad välja, siis ei tähenda see, et nad ei võiks hästi maitsta. Katsetades on kasulik teha retseptide juurde märkmeid: milliseid jahusid täpselt kasutasid, kuidas kooki küpsetasid, milline oli koogi struktuur jne.

Aurutatud kinoa kook. Foto:erakogu.

9. Pane ülejäägid sügavkülma.

 Pane kõik jäägid kohe samal õhtul sügavkülma. Ka meie ei pidanud varem küpsetiste külmutamist heaks tooniks. Aga nüüd, kui oleme söönud ülessulatatud muffineid või kukleid, siis ei kahtle me hetkekski järelejäänud küpsetisi sügavkülma pistmast. Eelistame igal juhul süüa ülessulatatud küpsetisi kui mitu päeva toas seisnuid. Külmutada võib nii küpsiseid, pannkooke, vahvleid, muffineid, kukleid kui ka saia.

10. Kasuta rullimiseks küpsetuspaberit.

 Gluteenivaba muretainas (või nt küpsisetainas) jääb enamasti veidi kleepuv ja mitte eriti elastne. Kui sul on vaja tainas õhukeseks rullida ja koogivormi tõsta, siis kõige parem on seda teha kahe küpsetuspaberi vahel. Kui tainas on lahti rullitud, eemalda pealmine küpsetuspaber ning tõsta põhi koos alumise paberiga otse vormi või ahjuplaadile.

11. Lase lahti oma ootustest.

 Kui inimesed hakkavad esimest korda gluteenivabalt küpsetama, siis nad arvavad, et kogu protsess on sama, aga lihtsalt erinevate jahudega. Kuid reaalsus on see, et näiteks gluteenivaba saiataigen peab kerkimiseks olema tunduvalt vedelam, kui oleme harjunud. Esimest korda gluteenivaba saia tehes võib see tunduda ogar ja hakkad lisama aina enam jahu, et tainast paksemaks muuta. Liigsest jahust muutub sai nii kõvaks, et seda võib kasutada enesekaitseks.

12. Anna endale aega, et uute maitsetega harjuda.

 Gluteenivaba küpsetis ei maitse kunagi täpselt samamoodi nagu gluteeniga küpsetis ja gluteenita sai ei hakka kunagi olema sama õhuline ja sama krõbeda koorikuga kui nisujahust sai.

Kui oled lasknud vabaks suured ootused, üllatud isegi, kui maitsev lõpptulemus sai!

Sidruniküpsised. Foto: erakogu. 

Kuidas vältida gluteenivabade küpsetiste ebaõnnestumist?

1. Mõõda kõik koostisained alati täpselt!

Kui kasutad mõõdulusikat, siis võta sellega pakist jahu, ära pressi seda kokku ja lükka noaga üleliigne kogus pakki tagasi. Vaid nii võid olla kindel, et kogus on õigesti saanud!

2. Kasuta toatemperatuuril olevaid aineid. Võid ja toorjuustu on lihtne vahustada, kui need on toasoojad. Juhul kui retseptis on mainitud, et mõni koostisaine peab olema toasoe, tuleks see kindlasti paar tundi enne küpsetama asumist külmkapist välja võtta. Tükeldatud või soojeneb kiiremini.

3. Parima tulemuse saad, kui kasutad erinevaid jahusegusid ja helbeid. Lisaks neile on ka kartulipuder ja kartulihelbed sobivad komponendid küpsetiste valmistamiseks.

Sobilikud ained on veel jahvatatud mandlid ja pähklid, kookoshelbed, purustatud paisutatud riis ning maisihelbed.

4. Gluteenivaba küpsetiste taigen kleepub kergesti käte külge, seega ära kasuta käsi või visplit taigna segamiseks. Õli lisamine pisut parandab seda olukorda.

5. Et tainas saaks õhuline sõelu gluteenivaba jahu mitu korda läbi!

6. Gluteenivabasid küpsetisi aitavad mahlasemaks teha näiteks taignale lisatav õli, hapukoor, puu – ja köögiviljad, marjad, pähklid jne.

Näiteks lisa muffinitesse banaani, koogi sisse riivitud porgandit või kõrvitsat vms.

Mahlasust lisavad ka näiteks mesi ja kookoshelbed.

Gluteenivabas šokolaadikoogis saad nisujahu edukalt asendada mandli – ja pähklijahuga, mahlasust lisab maapähklivõi või peenestatud kikerherned.

7. Gluteenivabal taignal on soovitav enne ahjupanekut lasta natuke külmikus seista. Lehttainas peab enne küpsetamist kauem külmikus seisma.

8. Et koorik oleks krõbe ja tume võib küpsetist eelnevalt määrida soolase vee, riisipiima või õli või munaseguga. Samuti sobib selleks piim või kohvi (saab ilusa kuldse jumega).

9. Eriti hästi õnnestuvad gluteenitavabad pannkoogid, vahvlid ja purukoogid. Näiteks tulevad väga head pannkoogid 100 % riisi – või tatrajahust. Riisijahu kipub põhja vajuma, mistõttu sega pannkoogitainast enne iga pannitäie lisamist läbi!

10. Halva kerkimise tõttu õnnestuvad paremini küpsetised, mis on tehtud väikestes kogustes – näiteks väikesed leivad ja muffinid.

11. Rullida on soovitav taigent kahe küpsetuspaberi vahel.

12. Küpsetiste vormid, ahjuplaadid jne tuleb hoolikalt rasvainega määrida, seejärel hoida vormi külmkapis, et rasvaine külgedelt ainult põhja ei vajuks või kasuta küpsetuspaberit.

13. Pärmitaigent kergitatakse vaid üks kord, vahetult enne toote ahju panemist.

14. Küpsetised valmivad veidi madalamal temperatuuril ja pisut kauem küpsedes.

15.Valmis küpsetised on soovitav panna sügavkülmikusse sobivate portsjonitena, sest nende säilivus pole sama hea, kui tavalistel küpsetistel.

16.Või puhul tuleb kindlasti jälgida, kas retsept nõuab toasooja võid või külma võid – sellest sõltub küpsetiste õnnestumine!

17. Küpsetiste ahjupaneku ajaks peab ahi olema alati saavutanud ettenähtud temperatuuri!

Kikerhernemuffinid. Foto: erakogu. 

NB!

• Riisijahust kondiitritooted jäävad pisut krudisevaks. Riisijahust küpsetatud leib mureneb kergesti ning omandab teralise tekstuuri.
• Riisijahu imab palju vett.
• Maisijahust küpsetis jääb pude, seetõttu sobib sellest valmistada muretainast.
• Hirsijahu muudab tooted jämedakoelisemaks ning lisab küpsetistele huvitava „krudina“.
• Kaerajahu sisaldav tainas jääb tavalisest vedelam, kuna kaera veesidumisvõime on väike.
• Amarandijahust valmistatud tainas on niiske ja magus.
• Kuna kookospähklijahu on looduslikult magus, tuleks vähendada lisatava suhkru kogust.
• Mandlijahu on kuiv ning tuleb suurendada taignavedeliku kogust.

 Põnevaid ja maitsvaid küpsetisi!